食品物性学-第二章食品的力学性质和流变学基础剖析.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二节 食品流变学 3、食品的黏弹性 （1）黏弹性基本概念 食品的力学性质由化学组成、分子构造、分子内结合、分子间结合、胶体组织、分散状态等因素决定。因此，换句话说，通过测定食品的黏弹性就可以把握以上食品的状态。 第二节 食品流变学 3、食品的黏弹性 （2）应力—应变曲线分析： A：脆性材料； B：具有屈服点的韧性材料； C：不具有屈服点的韧性材料。 第二节 食品流变学 3、食品的黏弹性 （2）应力—应变曲线分析： A. 宏观应变：是指平均应变范围为大于原子间距离的有限尺寸场合下的应变。 B. 微观应变：是指应变尺寸范围为原子距离数量级的应变。 C. 压缩强度：物质所能承受的最大压缩应力，即试验时试样能承受的最大荷重和与试料的最初断面积之比。 D. 弹性率：在弹性极限范围内，应力和应变之比。 第二节 食品流变学 3、食品的黏弹性 （2）应力—应变曲线分析： E. 屈服点(yield point)：当载荷增加，应力达到最大值后，应力不再增加，而应变依然增加时的应力。 F. 屈服强度（弹性极限）：应变和应力之间的线性关系，在有限范围内不再保持时的应力点的应力。 H. 生物屈服点：应力应变曲线中，应力