乌龙茶晒青间的理论依据及应用前景.pdfVIP

思考 观 点 茶叶科学技术 二00七年第四期 乌龙茶晒青间的理论依据及应用前景 邬 龄 盛 (福建省农业科学院茶叶研究所 福建福安355015) 乌龙茶做青程序中，晒青是乌龙茶加工中原料预处理的 细胞的酶系活动变化，对构建茶香的前体物质起到积极的诱 关键步骤，能否出好茶很大因素就在于晒青的有无及把握的 导作用，同时，光还夹杂着阵阵的热气，能有效地改变叶表 程度如何?因此，“晒青”过程在茶叶加工界中被称为“乌龙 面的结构，促进茶叶的“有效走水”，对形成乌龙茶最终的品 茶加工的支点”，有了这个“支点”，就有可能产生“四两拨千 质奠定基础。通过对比试验发现，有晒青与没晒青的乌龙茶， 斤”的神韵。同时，在全年的乌龙茶加工中，春茶对晒青的 在香气、滋味、叶底方面都存在很大差异。因此，晒青间首 要求特别高，因为，春茶季节正处于春夏之交(4月20日一5 先要解决的就是强光问题。 月20日)，阴、雨、晴气候变化不断，而且，春茶经过一整 1．2热源是晒青间的关键 个冬天的休眠，其养分及组织结构较其他季节的茶叶明显不 热是晒青间必不可缺的因素，所有的酶促反应，水份的 同，素有“春水秋香”之称，因此，要把“春水”表现出来，晒 走失，都必须建立在一定热源的基础之上，但热是一个相对 青必不可少，然而，春茶时节的“太阳”相对比较少，往往一 的自然因子，太热则杀伤力太过，会引起茶体不可逆的变化， 个春茶下来，没有几天是好天气，因此，往往出现有些茶场 正如人体的运转一般，必须保持一定的体温，他们的运行方 业主由于天气的原因，很好的“铁观音”原料，就白白的变成 正常，太高太低都会导致不可逆转的变化，这种特性，为人 树叶，弃之于山野中，而茶叶的加工期较短，往往同一海拔， 为创造“晒青间”提供可控的温度因素。常规晒青，一般都是 同一山场，同一品种的乌龙茶，加工期限不会超过10天时 下午4时之间，温度 (室外)一般都在35～40度都之间， 间，因此，合理利用每一天，对于茶场业主都是效益。针对 如若中午要晒青，则必须建立一个遮阳网，目的就是降低温 以上的情况，结合多年加工乌龙茶的经验以及乌龙茶晒青理 度，降低光照强度，因为，茶叶虽然脱离了茶树母体，但是 念思想，本人提出“晒青间”的加工概念，以求改变乌龙茶春 他的酶体及其他的机质仍处于活动之中，必须依照生命的规 茶加工中出现的弊病，不足之处，请同行斧正。 律进行活动，因此，热源的域值必须控制的，这对建立晒青 间的温度界线提出了一个可参考的数据，也对合理建立晒青 1 晒青间的理论依据 问提供理论依据。 1-3通风是晒青间的保证 1．1强光是晒青问的基础 乌龙茶晒青的目的就是利用光热能改变茶体的部分生 强光是晒青间的首要因素。作为乌龙茶加工原料的预处 化成分及其茶叶表面的组织结构同时消除 5％～8％的叶体 理，不能缺少光，大家可能都相当清楚，我们传统的乌龙茶 水分，为接下来的做青提供基础。在室外由于空间大，风向 加工中若遇上了阴雨天气，闽南乌龙茶一般采用“萎凋槽” 不定，水分容易散发，如果将其纳入一个全封闭的空间即晒 来处理，而闽北乌龙茶则采用做青机的炭火倒青处理，结果 青间内，则必须较好地解决这个问题，因此，作为晒青间， 加工出来的乌龙茶，香气低迷，滋味阴沉，叶底花杂，较难 应尽可能让一挥发出来的水分就从不同的角度给予带走，这 被市场消费者所接受，其中一个因素，他们都是在光线较弱 就即可保证空间绝对