第五章碳水化合物_食品营养学2013.ppt

第四节 碳水化合物的摄取与来源 一、碳水化合物的摄取 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪 占总能量比例较高。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供 给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖 占总能量10%以下。 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按 11.5g/Kcal摄入较为合适。 二、碳水化合物的主要来源： 粮谷类、薯类、根茎类及其制品 膳食中主要可利用碳水化合物是淀粉类多糖,主要存在于植物性食品中. 重要的食物来源是粮谷类(70%~75%)、薯类(20%~25%) 、根茎类、豆类(20%~25%),水果中的坚果类(栗子等)含淀粉较高,一般蔬菜、水果含一定量的双糖、单糖,另外,含有纤维素和果胶类. 食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收,但其营养密度较低,且易于以脂肪形式储存,一般认为摄入量不易过多,占热能10%以下. 而粮谷类、薯类、根茎类、除含淀粉外还含蛋白质、维生素、矿物质和较多的食物纤维,是碳水化合物良好的食物来源. 思 考 题 1、碳水化合物有哪些生理功能？ 2、功能性甜味剂的种类和共同特点是什么？ 3、几个重要概念——糊化、老化、焦糖化、 美拉德反应等 4、膳食纤维的生理作用 5 、食品加工对碳水化合物的影响有哪些？ 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 抗性淀粉 定义：天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。 类型： 生理受限淀粉、 特殊淀粉颗粒、 老化淀粉 非淀粉多糖 定义： 除淀粉以外的多糖。 纤维素、半纤维素、果胶等 分类： 可溶性膳食纤维 　　不溶性膳食纤维 不可溶性纤维 1）纤维素 2）半纤维素 3）木质素 　　溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解； 　　常存在于植物细胞液和细胞间质中。 可溶性纤维 四、膳食纤维 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。 严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。 种类 主要食物来源 主要功能 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 所有植物 所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品 和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄 糖吸收、降低血胆固醇 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。 1. 膳食纤维的定义 从生理学的角度,膳食纤维(dietary fiber)主要为不能被人体利用的多糖,还有一类为木质素,不是多糖类物质,但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用. 这类多糖主要来源于植物细胞壁的复合碳水化合物,也称非淀粉多糖,即非α－葡萄糖的多糖. 　　 2. 膳食纤维的分类 膳食纤维可分为可溶性和不可溶性膳食纤维两大类,两者之和为总膳食纤维.  3. 膳食纤维的主要成分 非淀粉多糖是膳食纤维的主要成分,它包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶及海藻多糖等. 近年来又将一些非细胞壁的化合物如抗性淀粉(resistant starch)及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的抗消化物甲壳素(氨基多糖)也包含在膳食纤维组成成分中,虽然这些物质在膳食中含量很低,但可能具有一定生理活性.  4. 膳食纤维的生理作用 降低血浆胆固醇的作用 改善血糖生成反应 改善大肠功能 膳食纤维的其他生理功能  （1） 降低血浆胆固醇的作用 人体和动物实验到的一般结论为,大多数可溶性膳食纤维可降低人血浆胆固醇水平及动物血浆胆固醇和肝的胆固醇水平. 这类纤维包括果胶、欧车前(psyllium)、魔芋葡甘聚糖以及各种树胶。富含水溶性纤维的食物如燕麦麸、大麦、荚豆类和蔬菜等,这些食物的膳食纤维摄入后,一般都可降低血浆总胆固醇(5%~10%) ,几乎一律都是降低低密度脂蛋白胆固醇,而高密度脂蛋白降低得很少或不降低. （2） 改善血糖生成反应 许多研究表明,摄入某些可溶性纤维可降低餐后血糖升高的幅度并提高胰岛素的敏感性. 补充各种纤维使餐后血葡萄糖曲线变平的作用与纤维的黏度有