第三章-1 环境 、化学污染物对食品安全性的影响.pptVIP

第三章 环境 、化学污染物对食 品安全性的影响 第一节 环境污染与食品安全 一、环境污染物 原生环境与食品安全 次生环境与食品安全 二、大气污染对食品安全性的影响 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。 恒定组分指N2、O2和氩 Ar；可变组分指空气中的CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的。 三、水体污染对食品安全性的影响 水体污染物 1、病原体污染物 　 2、需氧物质污染物??? 3、有毒化学物质：（1）重金属（2）酚和氰?（3）多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氮化合物　　　　　　??? 4、酸、碱物质和盐类??? 5、石油类污染??? 四、土壤对食品安全性的影响 土壤污染概述 土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。 第二节、化学性污染物对食品安全性的影响 一、食品中污染物的主要来源 ●工业“三废”对食品的污染； ●农药、化肥的大量使用、滥用或误用； ●食品化学添加剂的滥用或超标； ●用不符合卫生要求的容器、器械、包装材料和运输工具加工、运输、贮存、销售食品； 一、食品中污染物的主要来源(续) ●食品贮存不当而污染或变质产毒； ●食品在烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中产生有害物质； ●违法的食品经营者人为加入的； ●自然灾害、意外事故造成的污染。 二、食品化学污染物对人体的健康危害 ●急性危害。 ●慢性危害。 ●远期危害（致癌、致突变、致畸）。 2.1有害的无机化学污染物 　　食品中常见的无机污染物主要有砷、汞、镉、铅、铬等。 （一）汞 ●含汞的工业废水可被动、植物吸收富集成无机汞，亦可在体内转化为有机汞。 ●有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、维生素E、C的代谢。 ●无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、B6的代谢。 ●我国规定各类食品中汞最高容许量（mg/kg）：粮食0.02，蔬菜0.01，鱼和其他水产品0.3（甲基汞0.2），肉蛋油0.05。 （二）镉 ●主要来源于工业废水。 ●甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉。 ●海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高量的镉。 ●当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入量不足时，镉的吸收被加强。 ●长期摄入含镉量高的食品，可患严重的“疼痛”症，导致身体出现多发性病理性骨折。 ●最高容许限量（mg/kg）：大米0.2，面粉和薯类0.1，杂粮0.05，蔬菜0.05，肉鱼0.1，蛋0.05，水果0.03。 （三）铅 ●工业生产中的铅可通过“三废”排出，污染附近生长的农作物。食用被铅污染的食品，可引起神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病变。 ●铅吸收后90%沉积在骨骼中。 ●最高容许含量（mg/kg）： ▲冷饮、蒸酒、食盐、味精、食醋、酱油、蜂蜜、白糖、冰糖和方糖为1。 ▲赤砂糖、绿茶、红茶为2。 ▲烧酒、麦乳精、糕点、饼干、面包、脱酯乳粉和发酵酒为0.5。 ▲皮蛋为3。 （四）砷 ●“三废”中的砷被植物吸收后，食用被砷污染的食物可引起急性中毒或慢性中毒。 ●砷的毒性与砷的存在形式、价态有关(三价五价)。 ●最高容许限量（mg/kg）：原粮为0.7，蔬果为0.5，肉和蛋为0.5，牛乳为0.2，淡水、鱼、发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、糕点、茶叶均为0.5，植物油为0.1。 ●并规定海产品中无机砷允许标准为（mg/kg）：鱼类≤0.5，藻类（干重）≤0.2，贝类（鲜重）≤1.0，甲壳类（鲜重）≤1.0，干品≤2.0，其它海产品≤1.0。 （五）铬 ●“三废”中铬被农作物吸收后，大部分富集在茎叶中。 ●铬化合物的毒性以六价铬为最大。 ●可干扰体内多种重要酶的活性。 ●促进Vc的氧化。 2.2、农药污染 　　 农药是人类防治植物病虫害，消除杂草，保护农作物生长，保证农业高产，稳定的重要武器。 　　 我国农药年产量约42万吨，加工制剂100万吨，我国农药以杀虫剂为主，占72%，杀菌剂11%，除草剂15%。 　　 农药的过量施用和使用禁用农药，将造成农药残留和对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。 一、概述 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。 二、农药污染食品的途径 　 　中国在世界上是高农药生产和消费的国家，早在50年代，我国就大量应用农药来防治作物虫害，50~60年代，中国主要用有机氯农药六六六（BHC）和滴滴涕（DDT），由于其残留严重，于1983年停止生产和使用。1980年中国开始进口和使