05年第一学期餐饮服务与管理期末试卷及答案.docVIP

2005学年第一学期《餐饮服务与管理》期末试卷 班级： 学号 ： 姓名： 成绩 一、名词解释（4小题，每小题3分，共12分） 国宴 2.鸡尾酒 3.PDCA管理循环 4.客前烹制 二、是非判断题（8小题。每小题1分，共8分。判断正误，正确的打“ √ ”，错误的打“ ⅹ ”） 1.西餐早餐按传统可分为英式早餐和欧陆式早餐。 （ ） 2.饭店餐饮部大多采用四进管理编制，即总经理、部门经理、领班和服务员。（ ） 3.烈性酒是指酒度在40%以上的酒。 （ ） 4.点海鲜类菜肴时，西餐服务员应向客人推荐红葡萄酒当佐餐酒。 （ ） 5.中国配制酒以山西竹叶青最为著名。 （ ） 6.法式服务又称“盘子服务”。 （ ） 7.婚宴的座次安排原则一般是“高位自下而上，自左而右，男左女右”。 （ ） 8.中国最早的西餐馆是法国人开办的北京饭店。 （ ） 三、选择题（25小题。每小题1分，共50分。每小题只有一个符合题目要求） 1.针对 ______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。. 无形性 ?. 一次性 ?. 同步性 ?. 差异性 搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。 . 传菜员 . 迎宾员 . 值台员 . 领班 西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的 _________ 为宜。 ?????????. 六分满 ???. 八分满 ??. 二分之一 ?????. 三分之二 斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。 ???????????. 二分之一 ?????. 三分之二 ????. 八分 ?????. 十分 国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ?________ 。 ??????????. 左为上，右为下 ????????. 右为上左为下 ??????????. 左右均可 ???????????? ????. 应上下悬挂 清真宴会中不能使用的食物原料是： _________ 。 ????????. 牛、羊肉 . 蔬菜、植物油 ??? 有鳞鱼 ????. 猪肉 如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的： ____ 。 ???????? 男服务员马上亲自为女宾客擦拭 ???. 请女服务员为宾客擦拭 ???????. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭 ??. 应向女宾客礼貌道歉 __________ 是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。 .? 英式服务 ??. 法式服务 ???. 俄式服务 ???. 美式服务 _________ 菜的特点是油少、口味清淡。 ????. 英式菜 ????. 美式菜 ????. 法式菜 ??????. 意大利菜 X.O 是指 _________ 陈的白兰地。 ??.?70 年 ?????.50 年 ???.40 年 ??.20~40 年 __________ 在常温下饮用。 ??.? 白葡萄酒 ??. 红葡萄酒 ??. 啤酒 ?. 香槟酒 ___________ 以西湖龙井为最有名。 ??. 绿茶 ??????. 红茶 ??. 乌龙茶 ?. 紧压茶 黄酒属于 __________ 。 ??????????A. 蒸馏酒 ??. 高度酒 ?. 发酵原酒 ??. 配制酒 被称为“葡萄酒之女王”的产地是： _______________ 。 ??????????A. 法国波尔多地区 . 法国科涅克地区 ??. 法国勃艮地 ??. 法国香槟省 擦洗银器通常使用 __________ 。 .? 洗洁精 ????.? 去污粉 ???. 银粉 ??? 清洁剂 旅游饭店的竞争以 _______ 竞争为首。 ???. 客源 ????. 优秀管理人员 ??. 硬件设施、质量 ??. 服务质量 ??? 2005学年第一学期《餐饮服务与管理》期末试卷参考答案 一、名词解释（4小题，每小题3分，共12分） 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。 鸡尾酒是用基酒、辅料和配料、装饰物按一定比例配制而成的混合饮品。 PDCA管理循环是指按计划、实施、检查、处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。 客前烹