2014浙江高职招生考试烹饪类专业第二次联合考试试题卷.DOCVIP

烹饪类专业第8－(这是边文，请据需要手工删加) 浙江省2013年高等职业技术教育招生考试 烹饪类专业第二次联合考试试题卷本试题卷共九大题。全卷共8页。满分300分，考试时间150分钟。注意事项：所有试题均需在答题纸上作答， 未在规定区域内答题，每错一个区域扣卷面总分1分2．答卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸和试卷上。选择题每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上的对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其它答案标号。非选择题用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上。一、单项选择题(本大题共17小题，每小题2分，共34分)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1.家畜肉的肌肉组织在胴体中约占(　　)～50% B．50%～60% C．50%～70% D．60%～70%被誉为“海鱼之冠”的水产品是(　　)加吉鱼 B．鲥鱼 C．鲱鱼 D．虹鳟鱼素菜中的“三菇”是指(　　) 蘑菇、平菇、香菇 B．蘑菇、草菇、 C．蘑菇、香菇、草菇 D．猴头菇、草菇、香菇________过高会使菜籽油具有使人不愉快的气味和苦辣味道。(　　)卵磷脂 B．芝麻酚 C．芥酸 D．芥子油下面哪个不是卷心菜的别名(　　)结球甘蓝 B．结球白菜 C．圆白菜 D．包心菜猪肝适合用下面哪种初步加工方法(　　)盐醋搓洗法 B．刮剥洗涤法 C．灌水冲洗法 D．冷水漂洗法一般粗丝的直径为(　　)毫米 B．2毫米 C．1毫米 D．4毫米荔枝形花刀的刀纹是运用________的刀法制成的。(　　)直刀拉剞 B．斜刀推剞 C．直刀推剞 D．斜刀拉剞以某一突出的配料加上主料名称命名的是(　　)面包虾仁 B．宫保鸡丁 C．虾子烧冬瓜 D．咖喱牛肉从味觉生理角度看单一味只有________四种。(　　)咸味、酸味、鲜味、甜味 B．咸味、甜味、苦味、辣味 C．咸味、苦味、香味、酸味 D．咸味、苦味、酸味、甜味薄片火腿”片的规格是(　　)厘米×1.5厘米 B．5厘米×1.5厘米厘米×1厘米 D．4厘米×1.5厘米高三拼”底部的跨度为(　　)厘米 B．8厘米 C．9厘米 D．10厘米宁式鳝丝”的烹调方法是(　　)滑炒 B．熟炒 C．生炒 D．软炒蒜爆里脊花”剞花刀的深度必须达到(　　)五分之三 B．四分之三 C．五分之四 D．三分之二西湖醋鱼”的烹调方法是(　　)滑溜 B．软熘 C．炸熘 D．煮抓炒豆腐”豆腐的规格是(　　)厘米×4.5厘米 B．1.3厘米×3.5厘米厘米×4.5厘米 D．2厘米×3.5厘米糖醋里脊”的里脊片厚度约为(　　)厘米 B．1厘米 C．1.2厘米 D．1.5厘米二、判断题(本大题共24小题，每小题2分，共48分)净料成本包含两个因素，一是净料的重量，二是净料的单位成本。(　　)调味品在菜肴中所占的比例很小，计算成本时可以忽略不计。(　　)双拼”的总重量控制在750克左右。(　　)薄片火腿”应取肥肉与瘦肉之比为1∶4的火腿为好。(　　)制作“土豆松”时，土豆丝要用清水漂净且沥干。(　　)软炸鱼条”的糊是用100克面粉、201克精盐及50克水调制而成的。(　　)制作“鱼夹蜜梨”所挂的糊是拍面粉拖蛋液沾面包粉。(　　)西湖醋鱼”的口味是先微酸略甜，后咸鲜入味。(　　)正确的站案姿势要求腹部与菜墩的距离保持约20厘米。(　　)推拉刀