中式烹调技艺期中考试题.docVIP

二年级中式烹调技艺期中考试题 一、单项选择题： 1味的相乘现象也称味的（ ） A突出现象 B掩盖现象 C相加现象 D转化现象 2、狭义味觉是指（ ） A综合味觉 B化学味觉 C心理味觉 D物理味觉 3、下列不属于传热方式的为（ ） A热传递 B热传导 C热对流 D热辐射 4、中油温为（ ）成 A三四 B四五 C五六 D六七 5、仅次于旺火的一种火力为（ ） A慢火 B文火 C文武火 D大火 6、龙串凤翅是（ ）的配花色热菜的方法 A穿 B串 C扎 D叠 7、不是水发的方法有（ ） A冷水发 B温水发 C热水发 D沸水发 8、香菇涨发时倒入（ ）℃左右温水，加盖焖2小时左右 A50 B60 C70 D75 9、主要用于煎、塌等烹调方法的炒勺为（ ） A炒菜勺 B扒菜勺 C烧菜勺 D汤菜勺 10、刀工的姿势、其内容不包括（ ） A站案姿势 B握刀姿势 C扶料手势 D扶料指法 11、做“红扒鸡”的原料应采取（ ）开膛取内脏 A腹开法 B背开法 C胸开法 D肋开法 12、主要适用于洗涤质嫩且易碎的家禽原料如家禽的脑、肝、脊髓等的初步加工的方法为（） A盐醋搓洗法 B刮剥洗涤法 C冷水漂洗法 D灌水冲洗法 13、叶菜类蔬菜一般不采用的浸泡洗涤方法为（ ） A热水洗涤 B冷水洗涤 C盐水洗涤 D高锰酸钾溶液洗涤 14、下列不属于鲜活烹饪原料初步加工的方法有（ ） A浸泡 B宰杀 C去蒂 D拆卸 15、新繁（ ）很有特色 A豆瓣 B泡菜 C豆豉 D花椒 16、下列著作是发展时期的是（ ） A《齐民要术》 B《食疗本草》 C《本草纲目》 D《调鼎集》 17、铁器取代铜器的时期为（ ） A形成时期 B发展时期 C成熟时期 D繁荣时期 18、不属于现代中国风味流派的是（ ） A宫廷风味 B地方风味 C民族风味 D家族风味 二、多项选择题 1、从生理角度看，是单一味的有（ ） A辣 B甜 C酸 D苦 2、烹饪原料在烹制加工过程会发生的主要物理变化有（ ） A分散 B糊化 C凝固 D变性 3、烹调时的热辐射主要由（ ）组成 A红外波段的直接热辐射 B微波的直接热辐射 C红外波段的间接热辐射 D间接致热的微波辐射 4、下列菜肴是以烹调方法与主料名称命名的是（ ） A烧二元 B干炸里脊 C清蒸菊花鱼 D清蒸加吉鱼 5、属于热菜配菜的一般原则的有（ ） A质的配合 B量的配合 C形的配合 D营养价值的配合 6、汽蒸的作用有（ ） A改变或确定原料的形态 B可改变烹饪原料的质地 C可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分 D能缩短正式烹调时间 7、刀法的种类大体上可分为（ ） A直刀法 B横刀法 C斜刀法 D剞刀法 三、名词解释： 烹调： 出肉： 火候： 四、简答题： 1、油作为传热介质的特点。 2、简述滑油的操作程序及操作要领。 五、综合题： 1、试述常见热菜味型及特点。 2