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华西实验学校烹饪专业原料知识期末试卷 名词解释 （20分） 营养素 粮食 面筋质 蔬菜 玉米片 畜禽类原料 结缔组织 储备脂肪 水产品 炼乳 填空题 （50分） 1. 维生素按其溶解性的不同可分为 和 两大类。 2. 理化鉴别包括 和 两方面。 3. 动物性原料尸僵后变得柔软，回复弹性的作用称为 作用。 4. 谷物中的维生素主要有 ， 。 5. 米粒上呈乳白色而不透明的部分叫 。 6. 蔬菜中挥发油具有 ， ， ， 等作用。 7. 果类蔬菜包括 ， ， 三大类。 8. 小白菜常在 两季蔬菜较少时上市。 9. 西芹又称 ，是芹菜的一个变种。 10. 卷心菜又称 ， ， ， 等。 11. 芦笋学名 ，又称 等。 12. 世界五大粮食作物是 ， ， ， ， 。 13. 洋葱又名 ， 等。按颜色分为 ， ， 三种。 14. 蔬菜制品一般可分为 ， ， ， 四类。 15. 桃片又称 。是在 至 之间，用刚出土或尚未出土的春笋加工而成的。 16. 黄花菜是由鲜黄花菜的花蕾干制成的，亦称 。 17. 畜禽肉品的四个组织结构： ， ， ， 。 18. 结缔组织具有 ， 和 的特点。 19. 横纹肌其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称 。 20. 牛羊的瓣胃液称 ， 。其中羊的瓣胃又称 。 21. 牛的里脊又称 。解剖学上称为 ，外脊又称 。 22. 鹌鹑简称 ，又叫 ， 。 23. 羊可分为 ， 两大类。 24. 金华火腿又称 ，江苏如皋火腿则称 ，云南火腿又称 。 25. 蛋壳主要由 ， ， 和 构成。 26. 江苏高邮咸鸭蛋的六大特点是 ， ， , , , 。 27. 鱼类中 和 的含量比畜肉多。 28. ， ， ， 被称为四大海洋经济鱼类。 29. 鲈鱼又名 ， ， 。出产旺季在 前后。 30. 鲥鱼又称 ， ，三黎 等。鲥鱼的上市季节在每年的 节前后。 31. 鲢鱼又称 ， 与 ， ， 合称“四大家鱼”或四大淡水经济鱼类。 32. 牡蛎简称 ，又名 。 33. 贻贝又称 ， ， ， 等。 34. 虾类在冷藏时一般要排放整齐 ，一般温度控制在 。C以下即可。 判断题 （10分） （ ）1. 能够烹调的都是烹饪原料。 （ ）2. 选料的过程就是原料品质鉴别的过程。 （ ）3. 类胡萝卜素主要存在于茄子中。 （ ）4. 木耳菜就是黑木耳。 （ ）5. 竹笋是根菜类蔬菜。 （ ）6. 黄瓜原产地是印度。