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华西实验学校烹饪专业烹饪基本功训练期末考试试卷 名词解释 （20分） 刀工 勺工 干货原料的涨发 调味 5． 火候 填空题 （20分） 1.直刀法按用刀大小程度可分为 ， ， ， 。 2. 叶类蔬菜初加工一般步骤 ， ， ， 。 3. 鱼类初加工一般步骤 ， ， ， ， 。 4. 家禽的开膛方式有 ， ， 。 5. 干货原料涨发方法有 ， ， ， ， 等五种。 6. 味型是菜肴重要属性之一，通常将味型分为两大类 和 。而制作菜肴的过程就是 和 的过程。 7. 单一味有 ， ， ， ， ， 苦味和冲味。 8．火力可分为 ， ， ， 四种情况。 9. 适应短时间，旺火烹调的一般都是 原料，如 等。 10. 一般来说有三种基本传热方式，即 ， ， 。 选择题 （10分） 制作菜墩的材料一般选择 （ ） A. 松树 B. 银杏树 C. 杂树 D. 槐树 切萝卜丝时采用的刀法是 （ ） A. 跳切 B. 推切 C. 拉切 D.锯切 据原料的质地，加工牛肉丝或牛肉片时，一般应采用 （ ） A. 顺着纤维纹路切 B. 斜着纤维纹路切 C. 顶着（垂直）纤维纹路切 哈士蟆油，干贝最适宜的涨发方法是 （ ） A. 泡发 B. 煮发 C. 焖发 D. 蒸发 含胶原蛋白较多的动物性干货涨发方法适合用 （ ） A.冷水发 B.碱发 C. 油发 D.热水发 下列菜肴属于加热中调味的是 （ ） A.茄汁对虾 B.龙虾刺身 C.脆皮大虾 D.蒜茸龙虾 下列哪一个不是影响味觉的因素 （ ） A.菜肴的温度 B.个人嗜好 C.生理条件 D.装盒容器 页面上附着虫卵的叶类蔬菜洗涤时应用 （） A.冷水洗涤 B.盐水洗涤 C.高锰酸钾溶液洗涤 当调味出现咸味过重时，相应酌加食糖可减缓咸味带来的不良味道，这是（ ） A.味的淆杂现象 B.味的对比现象 C.味的变调现象 D.味的相重现象 人们常把（ ）称为“百味之王”。 糖 B.味精 C.醋 D.盐 判断题 （10分） （ ）1. 刀法种类很多，据刀与墩面的位置和刀具的运动规律，大致可分为直刀法，斜刀法，平刀法三种。 （ ）2. 蟹的出肉加工一般采用熟出肉的方法。 （ ）3. 沸水发能基本保持干货原料原有的鲜味和香味。 （ ）4. 调味技术是烹调技术的核心，是衡量厨师技艺高低的重要标准。 （ ）5. 加工鲥鱼时应把鱼鳞刮尽，鱼鳃，内脏去干净。 （ ）6. 原料加热后的调味叫决定性调味。 （ ）7. 油本身既是传热介质，也是营养素之一，具有人体必需的脂肪酸，维生素等。 （ ）8. 火候简单来说可以用火力表示。 （ ）9. 沸点高，便于成熟，具有疏水性是以水为传热介质的特点。 （ ）10. 以油为传热介质的原料成菜后具有滋润滑嫩，软嫩的特点。 简答题 （10分） 油温区间 油发的操作流程 问答题 （30分） 刀工的基本要求有哪些？作用是什么？ 烹制菜肴的三个重要阶段怎样划分？有何实际意义？ 2