国家职业技能鉴定高级烹调师知识试卷及答案.doc

国家职业技能鉴定统一试卷 高级烹调师知识试卷 （时限90分钟） 注 意 事 项 1．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。 2．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 题 号 第一部分 第二部分 第三部分 第四部分 第五部分 第六部分 总 分 总 分 人 得 分 得 分 评分人 填空题（将适当的词语填入题中的空白处，每空1分，满分20分） 1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为________。 2、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是_______。 3、制作传统咖喱调料的核心原料是________。 4、烟酰胺是一种良好的________。 5、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的________。 6、畜类动物结缔组织占组织比例结构的确良_______。 7、精瘦羊肉中蛋白质的平均含量大约是_________。 8、火鸡肉中脂肪的平均含量大约是______________。 9、在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是__________。 10、原料经过厌氧呼吸产生的结果是_________。 11、排酸工艺过程主要是利用_________的作用。 12、优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到________。 13、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显增强属于_______。 14、能够引起蔗糖发生褐变的温度是_________。 15、精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于_______。 16、原料在烹调加热过程中析出的液体也可称为 _______。 17、_______时应当有效地控制菜肴中的汤汁和油量。 18、信仰_______教的民族禁食狗肉。 19、_______可防止腐败菌分解蛋白质，产生毒物堆积，具有防治肿瘤的作用。 20、变种_______是一种小球直径为3厘米的微型圆白菜。 得 分 评分人 判断题（正确的填“√“，错误的填“×”，每题1分，满分20分） 1、膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。 （ ） 2、动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。 （ ） 3、产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。 （ ） 4、活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。 （ ） 5、传热的媒介主要有对流、传异和辐射三种形式。 （ ） 6、维生素C可以阻断亚硝基化合物的形成。 （ ） 7、影响烹饪原料质量变化的内部因素主要是多种活性酶和植物自身的呼吸作用。（ ） 8、蚶子是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。 （ ） 9、鱼腥草又名折耳根、蕺菜，其中含有的鱼腥草素具有抗菌作用。 （ ） 10、我国食品卫生检验法规定糖精纳的最大使用量是每千克食物的添加量不得超过1克。 （ ） 11、一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。（ ） 12、由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。 （ ） 13、肌红蛋白很容易与亚硝酸钠盐中亚硝基结合，生成稳定的亚硝基肌红蛋白。（ ） 14、在葱、姜、蒜中，只有蒜对多种疾病、病毒和肠道寄生虫有抑制和杀灭作用。（ ） 15、畜肉主要由肌肉组织、血液组织、脂肪组织和骨骼组织构成。 （ ） 16、支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉湖化时间相对较长。 （ ） 17、土壤、水域、空气、岩石均可使食品受到放射性污染。 （ ） 18、强化食物中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。 （ ） 19、清理高汤采用的基本原理是蛋白质胶体的吸附作用。