餐厅服务与管理教案4——餐厅知识.docVIP

模块一 行业与岗位认知 项目二 餐饮企业认知 任务二 餐厅知识 教学课题 餐厅的分类与特点 计划课时 3 教学目标 了解餐厅的基本分类方法和工作结构特点，掌握不同餐厅的特点 教学重点 不同餐厅类型的特点，餐厅的工作组织结构 教学难点 不同餐厅类型的特点 教学方法 课堂讲授法、跟班见习法 教学手段 多媒体辅助教学、网络资源辅助教学 板 书 设 计 本讲主题 一、什么是餐厅？ 1．概念 2．工作任务 二．餐厅的分类 1．以产品口味分 ※中餐 ※西餐 2．以就餐方式分 ※零点餐厅 ※宴会厅 ※自助餐厅 3．其他分类方式 1）国外常见分类 2）我国常见分类 三．餐厅的工作组织结构 1．设置依据 2．设计步骤和内容 3．餐厅工作组织结构举例 四．企业参观认知教学 教 学 过 程 环节 方式 教学内容 所用时间 引入 新课 岗位认知 提问 举例 多媒体教学 企业参观 一．什么是餐厅？ 1．餐厅的概念 本课程中我们所讲的餐厅主要指销售饭店或餐饮企业饮食产品和客人用餐的特定场所。 2．餐厅的工作任务 ◆营造良好的就餐环境和就餐氛围 ◆按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供餐，满足宾客美食需要 ◆推销餐饮产品，扩大销售服务 ◆正确计算和收取价款，保证经济效益的实现 二．餐厅的分类有哪些？ 餐厅的种类繁多，风格各异，各国各地区分类不尽相同。常用的餐厅分类方式有： 1．餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下： ◆中餐厅 主要为客人提供中式口味的饮食产品。中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。 ◆西餐厅 西餐厅是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。 2．以就餐的主要方式不同，可分为零点餐厅、宴会厅、自助餐厅。 ◆零点餐厅：是指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。 零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。 ◆宴会厅：一般有高雅华丽的装饰，是接受宾客委托，组织各种消费水平及礼仪要求都较高的聚餐活动场所。 ◆自助餐厅：自助式餐厅的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的YWCA（基督教女青年会）。1893年汤姆逊（John R.Thompbom）在芝加哥购买一家餐厅，并且成功地引进这种服务观念，由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物，成为第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电动输送带及中心配给来控制食物供需的餐厅。 3．其它分类方式 1）国外常见餐厅分类 ◆以服务方式分类：①餐桌式服务餐厅②柜台式服务餐厅③自助服务式餐厅 ◆以供应时间分类：①早餐餐厅②午餐餐厅③晚餐餐厅④宵夜餐厅⑤早、午茶餐厅⑥早、午餐餐厅 ◆以点菜方式分类：①套餐餐厅②零点餐厅③自助餐餐厅 2）我国常见餐厅分类 ◆星级饭店餐厅的分类 ①中餐厅②西餐厅③咖啡厅④自助餐厅⑤宴会厅⑥多功能厅⑦特色餐厅 ◆餐饮市场餐厅分类 （1）按供应时间分：①早点业②正餐业③茶点业④宵夜 （2）按风味特色分：①专门经营某一类菜肴的餐厅②突出某一地方菜系的餐厅③突出某一民族或国家风味的餐厅 （3）按档次高低分 三．餐厅的工作组织结构 餐厅的组织结构就是按照餐厅的工作内容和工作任务，对餐厅员工进行合理组合，使其更好地发挥作用完成工作任务的人际关系结构。科学合理的组织机构设计是餐厅经营管理成功的基本条件。 从本题的题目就可以看出，餐厅的组织结构是围绕着餐厅的工作任务和内容来设计的。而餐厅的工作内容和任务的设计是以宾客的需求和行业的要求为基准的。因此我们在进行餐厅工作组织结构设计时同样应该遵循餐饮企业组织机构设置的原则进行。 1．餐厅工作组织结构设计 2．常见餐厅工作组织结构模式 1）以工作内容为中心的组织结构模式 餐厅 预定 零点 宴会 传菜 收银 仓库 2）以岗位职务为中心的组织结构模式 餐厅经理 预定员 零餐主管 宴会主管 传菜领班 收银员 物料员