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餐饮服务与管理阶段性测试试卷 填空；（每空０、５分，共２５分） １、餐饮企业既生产有形的　　　　产品，又生产无形的 　　　　产品。 ２、现在，我国的快餐业呈现出　　　　　　、　　　　　　、传统与现代并存，　　　　　　　、　　　　　　　　，共谋发展的市场格局。 ３、牛奶含有丰富的供给人们热量的　　　　　　、　　　　、　　　　和人体所需的最主要的　　　　　　　　、　　以及维生素等。 ４、西菜的主要流派按国家地区可分为　　　　　、　　　　　、　　　　　　　、　　　　　、等。 ５、“爆”常于　　　　、　　　　、　　　　、　　　　、　　　　、和　　　等原料，可以分为酱爆、　　　、　　　　和　　　　等。 ６、餐巾，又称　　　　，是客人用餐时的　　　　　　　　。 ７、中餐厅要求餐台摆放合理、　　　　　　　　　　　　、摆设配套齐全、　　　　　　　　　、既方便用餐，又利于　　　　　　　　，同时　　　　　　　　。 ８、酒水瓶罐的封口常见的有　　　　　　　　、　　　　　　、　　　　　　　　　　　 　　　和　　　　　　　　等。 ９、在净饮特基拉酒时，常用　　　　　　蘸　　伴饮，以充分体验特基拉酒的独特风味。 １０、服务员点菜后，立即将第一联点菜单交　　　　　　，第二联和第三联由　　　　　　盖章后送　　　　　　。 １１、请将单词补充完整并翻译 Ch psticks ; pla e card ; na kin ; Fresh flo er ; cha r . １２、配制酒的酿造方法很多，常用的有　　、　　　、　　　等几种。 １３、一般饭店的客前烹制有 　 　、　 　　和　　　　三种。 名词解释（共20分） 蒸馏酒： 法式服务： 传菜部： 客房送餐服务： 连线题：（５分） 　请将西式烹饪中牛、羊肉的老嫩程度跟与之相对应的英语用直线连接起来。 一成熟　　　　　　　　well done 三成熟 medium well 五成熟 medium rare 七成熟 medium 全熟 rare 四、画图题（共１５分） 请画出中餐午餐、晚餐摆台图，并标明餐具的中英文名称。 简答题（共２0分） 为什么要求餐饮服务人员在工作中具备应变能力？ 中国的十大名茶包括哪些？ 比较分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务方式的特点。 论述题（１5分） 请详细论述中餐正餐服务程序。 餐饮学科期末考试卷答案： 填空： 实物、服务 2、多元化、国际化、古今并进，中外结合 3、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质钙、磷 4、法式菜、英式菜，美式菜、意大利菜 5、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼、墨鱼、葱爆、油爆、汤爆 6、口布、保洁方巾 7、用餐环境干净卫生、桌椅排列整齐，餐间服务，付与美感。 8、皇冠瓶盖、易拉环、软木制成的瓶塞、旋转瓶盖 9、柠檬角、盐 10、收银员、传菜部，后厨 11、o, t, place, p, paper, w, i 12、调和法、摇和法、搅和法、对和法 13、恺撒色拉、黑椒牛柳、火焰黄桃 二、名词解释 1、把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。 2、中餐厅前台和后台协作的枢纽，主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误的送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部主管或领班进行画单控制。 3、饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。 三、连线题 一成熟　rare 三成熟medium rare 五成熟 medium 七成熟 medium well 全熟 well done 四、简答题： 1、餐厅服务过程中难免出现一些突发事件，这就要求餐厅服务员必须根据具有良好的应变能力，遇事冷静、及时应变，妥善处理，充分体现饭店“宾客至上”的服务宗旨，尽量满足客人的需求。 3、西湖龙井、信阳毛尖、洞庭碧螺春，太平猴魁、黄山毛峰、君山银针、六安瓜片、安溪铁观音、凤凰水仙、祁门红茶 4、法式服务又叫“李兹服务”讲究礼节，注重客前表演，服务周到，但节奏缓慢，用餐费用高，空间利用率和餐位周转率比较低。 俄式服务讲究风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，每位客人都能得到较周到的服务。 美式服务便捷，效率高，成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高，用餐费用相对较低，但缺乏表演不能烘托气氛。 英式服务又称家庭式服务，家庭味浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢。 自助式服务客人不必等候，菜肴品种丰富，餐位周转率高，节省人力和开支，价格适中，效率高