2017全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试题库.doc

全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项 中餐宴会摆台项目专业知识口试参考题库 一、客观题 （一）填空题 1.绿色旅游饭店以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。 餐厅服务人员要了解每道菜的烹调时间，在为顾客点菜时不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。 62.旅游饭店星级标志由长城和五角星图案构成。 63.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价。 64.有限服务饭店关注价格和质量的性价比。 65.热情、快速、准确、温馨、具有艺术性是酒吧服务的基本要求。 66.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有 “一条否决” 的效力。 67.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在2分钟之内前来接待宾客，为宾客点菜。 68.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过10分钟服务到桌。 69.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。 70.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，五星级饭店要求应有3个以上宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。 71.国家制定的食品卫生标准有感官指标、微生物指标、理化指标。 72.服务质量控制要具备的基本条件是建立服务规程、收集质量信息、重视员工的培训等。 73.旅游饭店星级评定对饭店标志牌的基本要求是醒目、清晰、准确、安全、美观。 74.人力资源的合理利用包括制定劳动定额、编制定员、合理排班等。 75.旅游饭店星级评定检查的项目分为必备项目、设施设备、饭店运营质量等。 76.饭店节能减排遵循的“4R”原则内涵是减量化（Reduce）、再循环(Recycle)、再使用(Reuse)、替代(Replace)。 77.对饭店员工着装的基本要求是合身、合意、合时、合礼。 （二）判断题 78.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级饭店应有标准间（大床房、双床房），有两种以上规格的套房（包括至少3个开间的豪华套房），套房布局合理。 （√） 79.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定， 五星级饭店应有标准间（大床房、双床房），残疾人客房，两种以上规格的套房（包括至少4个开间的豪华套房），套房布局合理。 （√） 80. 被取消星级的饭店，自取消星级之日起一年后，不可重新申请星级评定。 （×）（应为：自取消星级之日起一年后，方可重新申请星级评定) 81.饭店开业一年后可申请星级，经星级评定机构评定批复后， 111.传菜员应迅速将菜传至餐厅，可直接上菜。 （×）（不能直接上菜） 112. 全国旅游星级饭店评定委员会保留对一星级到四星级饭店评定结果的否决权。 （√） 113.粤菜的风味特点是选料广，用料杂，变化多，有浓厚的地方风味，菜肴突出鲜、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。 （√） 114.苏菜的风味特点是清鲜平和、甜咸适中、浓而不腻、烂而不糊、原汁 原味原色。 （√） 115.扒房是饭店为体现餐饮菜肴和服务特色与水准而开设的装饰华丽、高雅浪漫、菜肴和服务一流、用餐价位较高的高级西餐厅。 （√） 116.通常冲泡咖啡的水温应在85℃~93℃之间，煮咖啡的水温可适当提高到接近沸点。 （√） 117.服务员给客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。（√） 118.只要是品质上佳的白兰地酒都可以冠以干邑白兰地的称号。 （×）（应为：只有法国干邑地区出产的品质上佳的白兰地才可以成为……） 119.俄式服务又称“大盘子服务”，可以将剩下的没分完的菜肴送回厨房，减少浪费。 （√） 120. 当餐厅迎宾员指引方向时，应拇指收拢，四指伸直。 （√） 121. 鲜花斜切以斜角45°为准。 （√） 122.西餐宴会十分注重氛围，讲究在一种优雅的氛围中进行。 （√） 123.目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。 （×） （应为：阿拉比卡） 124.法国政府于1935年建立了法国名酒“名称监制制度”。 （√） 125.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四、五星级饭店应有专门的酒吧或茶室。 （√） 126.宴会菜单往往可以作为送给参宴宾客的一种留念，因此要有艺术性并印有价格。 （×）（应为：不印价格） 12