永新酱萝卜中的营养成分分析及评价.pdfVIP

食品，业斜妓 Sdence and Technology of Food Industry 食 营 养 … … 一 一 } ‰ ， ‘ 王延华，许 杨 ，黄志兵，李燕萍 (南昌大学中德联合研究院，食品科学教育部重点实验室，江西南昌330047) 催化作用，能使其它物质发生特异的活化，甚至可以 摘 要：对永新酱萝 的成分进行了分析，并评价了其营养。结果 把致癌物质亚硝胺分解掉。最近，文献报道萝 卜中 表明：酱萝 中所含水分34g／lOOg，灰分21．3g／lOOg，总糖 含有一种抗肿瘤病毒的活性物质，能刺激细胞产生 21．6g／lOOg，总酸2．16g／lOOg，粗脂肪3．28g／lOOg，粗纤维 干扰素，其名为干扰诱生剂…，此物对人的食道癌、胃 2．90g／lOOg，蛋白 3．53g／lOOg，含 l8种氨基酸，总量为 癌、鼻咽癌、子宫颈癌均有显著的抑制作用。酱菜是 2,5g／lOOg，包括 人 体 必 需的 8 种氨 基 酸；食 盐 我国人民喜爱的传统副食品之一，长期以来，酱菜在 l0-39g／lOOg；矿物质含量丰富，除了se含量比较低外，K、 满足城乡人民生活需要、补充蔬菜淡季不足方面起 Na、Ca、P、Mg、Fe、Zn含量分别为264、1、4691．5、192．0、 着重要的作用。我国的酱菜历史悠久，不仅种类繁 45．91、51．03、5．118、1．514rag／lOOg。 多，而且风味别具一格，深受国内外市场的欢迎 。 关键词：永新酱萝 ，营养成分，分析 永新酱萝 卜产于江西省永新县，以白萝 卜和糯米酱 Abstract：The ingredients of Yongxin soy preserved turnip were 为原料制作而成，具有悠久的历史。从冬至腌制萝 determined and the nutritive ingredients were 卜开始，于来年夏至把腌制好的咸萝 卜放人糯米酱 evaluated．The results showed that water，ash，total 中曝晒，然后洗净晒干人陶罐中密封，到秋末冬初萝 sugar，total acids，crude fat，crude fibre，protein，salt 卜上析出一层白霜，是上等的煲汤佐料。本文对永 was 34，21．3，21．6．2 16，3．28．2 90，3 53 and 新酱萝 卜的营养成分进行了初步研究，并与新鲜白 10 39g／1OOg，respectively；The content of 18 kinds 萝 卜的营养成分进行了比较，以期充分了解永新酱 total amino acids was 2．5g／100g and it included 8 萝 卜的利用价值，并为永新酱萝 卜的综合开发和利 kinds amino acids which was essential to our body 用提供科学依据。 The ore e