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烟熏肉制品中的多环芳香烃 江 燕 西南大学食品科学学院 重庆 40071 6 摘要 综述了烟熏肉制品中的多环芳烃的产生过程，并对烟熏肉制品中多环芳烃存在的问题和发展趋势进 行了展望。 关键词 烟熏 肉制品 多环芳烃 Research on polycyclic aromatic hydrocarbons in traditional smoke--dried meat products Abstract The producing process of polycyclic aromatic hydrocarbons and its existence in smoke--dried meat products，as well as its solution were reviewed in this article． Key words smoke--dried；meat products；polycyclic aromatic hydrocarbons 多环芳烃 (PAHs)是指由2个或2个以上苯 特殊风味、色泽、杀菌和抗氧化性方面作出了贡 环以线状、角状或簇状排列的化合物，是一种广泛 献，对食品的营养成分也有一定的影响。熏烟气相 存在于环境、食品及生物体内的污染物。其具有脂 中的酚类化合物被肉制品表面吸收而得到烟熏的风 溶性，化学性质稳定，不易水解，可吸收太阳光中 味；熏烟中的羰基化合物与食品中的蛋白质发生化 可见光 (400nm～760nm)和紫外光 (290nm～ 学反应产生褐色物质，称为美拉德反应 (Maillard 400nm)，对紫外辐射引起的光化学反应尤为敏感， Reaction)。熏烟中的酚类化合物的抗氧化性质可 最突出的特性是致癌性，能够引起胃、食道、皮肤 以保存食品的营养价值。但是，在熏烟中也含有有 等部位的肿瘤和癌变。肉制品中多环芳烃主要来源 害成分，如清扫烟囱的工人特别容易患皮肤癌，吸 于加工过程中有机物的不完全燃烧并在肉制品表面 烟过多的人容易得肺癌，冰岛人过多地食用熏鱼而 沉积，脂肪、蛋白质等有机物在高温下的分解。目 胃癌的发病率高等。现在已知的熏烟中多环芳烃， 前许多国家已将PAHs列为食品有害物质监测的 其中以3，4一苯并芘为代表，是强致癌物，在烟熏过 重要内容之一，其中3，4一苯并芘的关注程度最为 程中严重污染食品。 广泛，德国已对肉制品中3，4一苯并芘的残留制定 1．2 多环芳烃的化学结构 了限量标准lpg／kg，我国国标限定3，4一苯并(a)芘 在肉制品中的最高残留量为5btg／kg。对于肉类食 多环芳烃大都是些无色或淡黄色的结晶的非极 品，人们仍喜欢采用直接烟熏来增加肉制品的风味， 性物质，熔点及沸点较高，蒸汽压很小，不溶于 改善它的色泽，并使其能较长时间的保存，现在市场 水，化学性质稳定，当它们发生反应时，趋向保留 上出售的烟熏肉制品还是有较大部分是采用传统的 它们的共轭环状系，一般多通过亲电取代形成衍生 烟熏方式即直接使用烟熏材料熏制而成的，这种烟 物；由于其化学性质是惰性的，所以必须经过反应 熏过程容易使肉类食品中形成有毒物质多环芳烃。 才能代谢为最终致癌物的活泼形式_I]。在肉类的烟 熏过程中，通常用来烟熏的木头为硬木，如橡木、 1 烟熏肉制品的概念以及多环芳烃的化学结构 山胡桃木等，木头3种主要的成分是纤维素、半纤 1．1 烟熏肉制品的概念 维素和木质素，这3