烤茶蛋工艺技术研究.pdfVIP

王艺技求 食品，II鲥．歧 Vo1．28,No．12,2007 互 拨恭 窕 展跃平，王日君，王正云 (江苏牧医学院食品科技系，江苏泰州225300) 1．2．2．1 选蛋 新鲜鸡蛋直接从符合卫生要求的鸡场 接 耍：利用传统工艺加工茶蛋，再采用烘烤工艺进行烤制，通过 购买。购买时，选择产后一周以内的蛋，并且蛋壳干 不同配方、烘烤温度和烘烤时间三个因素对产品质量的影 净、无裂纹、无硌窝的新鲜蛋，蛋无异味，蛋重50～60g。 响评价，确定采用配方Ⅲ、烘烤温度为85℃、烘烤时间 1．2．2．2 清洗 购进的鸡蛋及时使用，先在消毒水中 50min的工艺技术加工的烤茶蛋最优，成品外表光亮，呈 浸泡清洗，再在流动水中进行冲洗，确保蛋壳表面洁 琥珀色，质地外脆里嫩，有浓郁的茶香和烤香混合风味。 净无污物，以最大程度地减少微生物的污染。 关t词：鸡蛋，茶，煮制，烘烤 1．2．2．3 煮制 将洗净的鲜蛋放于冷水锅中加热煮 Ab啦ract：Using traditional technology to process tea eggs and 至微沸，维持 10min后取出，用凉开水冷却后均匀敲 then use toasting technology to toast them．The effects 破蛋壳，保持壳膜完整。 of the three factors(ingredients，toasting temperature 1．2．2．4 浸渍 根据以下四个配方称取相应量的水、 and toasting time)were analyzed．The results showed 食盐 、茶叶、香料(茶叶和香料用纱布包扎)于不锈 that using ingredients III；toasting under 85oC and 钢锅中，煮沸 10min后将破壳后 的熟蛋放入料液 toasting for 50min were the optimum technical 中，并保持其温度为 65℃左右，浸渍 4h后取出，剥 conditions The color was amber The products were bright and of mixed perfume of the toasted and tea 去蛋壳。 eggs 配方 I：水 500mL、食盐 15g、茶 叶 8g、酱油 Key w0 s：egg；tea；stewed；toasted 30mL、茴香 2．5g、桂皮2．5g。 配方 Ⅱ：水 500mL、食 盐 15g、茶叶 10g、酱油 中图分类号：TS253，4 6 文献标识码：B 文章编号：1002—0306(2007)12—0lTl一02 30mL、茴香 2．5g、桂皮 2．5g。