热处理对果蔬采后贮藏特性的影响.pdfVIP

食品摹业鲥枝 Science and Technology of Food Industry 僳 鲜 田维娜。曾凯芳 (西南大学食品科学学院，重庆400715) 热辐射等热的环境中，处理一定的时间，以延长果实 擅 耍：热处理是一种无毒、无农残的果蔬保鲜方法，相关领域的 的保鲜期。热处理以其无化学残留、安全高效，简便 研究变得相-3活跃。本文就采后热处理对果蔬生理生化 易行，耗能低，无污染等优点被人们看好，认为是一 的影响、贮藏品质保持及病虫害防治的有关研究做一概 种有前途的果蔬短期贮藏措施，已成为研究热点。 述。热处理能抑制果蔬呼吸强度、乙烯生成及相关酶活 本文就采后热处理对果蔬产生的一系列生理生化变 性，促进果蔬保持色泽和硬度，有效防治冷害、病虫害 化、贮藏品质及病虫害防治的影响进行了综述。 发生。 1 热处理对果蔬采后生理生化的影响 关t词：热处理，果蔬，贮藏特性 1．1 对呼吸强度的影响 Abstract：The research and practice field of the application of 一 般而言，热处理初始时果实释放 CO 量受热 heat treatment to vegetable and fruit storage were 刺激而增大，且温度越高对呼吸的刺激越大，但高于 reviewed，including the effects of heat treatment on 临界温度时，呼吸强度不再上升，反而下降。Mitcham vegetable and fruit storage quality and post—harvest 和 Donald的研究显示，43~48℃热处理后的芒果，开 physiology and biochemistry． Post—harvest insect 始其呼吸强度迅速增高，贮藏后期呼吸强度与未经 pest and disease prevention were also interpreted． The heat treatment can nhibit the respiration rate， 处理的果实相当，且热处理将芒果的呼吸峰推迟了 ethylene production and relevancy enzyme activity of 2d…。另一种情况是，热处理后的果实呼吸速率抑制 fruits and vegetables，promote color and texture 效果显著。但热处理只是影响呼吸速率的大小，并 retain．Meanwhile．heat treatment can reduce chilling 没有导致呼吸跃变。Steiner等研究发现，鲜切桃经 injury，insect pest and disease effectively of fruits and 过 40oC，50、70、120min的轻微热处理，其呼吸速率明 vegetables． 显减少，且热处理的强度越大，呼吸速率越低 。 Key words：heat treatme