苹果浓缩汁的色值控制.pdfVIP

第22卷第1期 甘肃联合大学学报(自然科学版) VoI．22 No．1 2008年 1月 Journal of Gansu Lianhe University(Natural Sciences) Jan．2008 文章编号：1672—691X(2008)01—0073—03 苹果浓缩汁的色值控制 赵安庆，王育红 (河南农业大学，河南郑州450002) 摘 要：色值是反映浓缩苹果汁颜色深浅程度和衡量苹果浓缩清汁产品质量的重要理化指标．本文介绍了浓缩 苹果汁色值的形成机理和控制方法． 关键词：苹果浓缩汁；色值；形成机理；控制方法 中图分类号：$661 1 文献标识码：A 苹果浓缩汁是我国重要的出口产品，2003／04 氨基酸等作用生成褐色物质的复杂生理过程．浓 年，我国出口浓缩苹果汁达到 41．7万吨，创汇 缩果汁中黄、褐色物质的形成与酚类化合物、氧的 2．54亿美元．产品遍布世界五大洲，仅出口美国、 含量以及多酚氧化酶(PPO)的活性有关“]．酶促 德国、日本、澳大利亚等国家的浓缩苹果汁就达 褐变必须具备酚类物质、PPO和氧气三个条件， 3O多万吨，出口份额占世界浓缩苹果汁贸易量的 只有三因素结合，苹果浓缩汁才能发生褐变． 近1／2，是世界苹果汁出口第一大国．2004／05年 1．1．1 酚类物质 水果及果汁的褐变也一直被 出口45万吨，仍居第一位『】【．随着苹果浓缩汁国 认为与酚类物质的成分有关．多酚类物质是果实 际贸易中竞争的加剧，苹果浓缩汁产品的质量必 在生长中代谢的次生产物，广泛存在于水果的果 将越来越受到的重视．色值是反映浓缩苹果汁颜 实中，主要分两类：酚酸及其化合物和类黄酮 色深浅程度的一项理化指标，色值、透光率是衡量 类 ，因采集期、贮藏时问的不同，其存在的方式 苹果浓缩清汁产品质量的两项最重要的理化指 和含量有所不同．在完整的植物细胞中，酚类氧 标．浓缩苹果汁的初始色值与交货期最终色值是 化酶与酚类基质被隔离在不同的空间中，水果组 不相同的．初始色值指标主要取决于加工工艺过 织中的氧化还原反应只是偶然进行．但当发生外 程的控制，而交货期终点值指标随贮藏时间的延 原性机械损伤或环境发生异常变化(如冻、热等) 长，特别是在热作用下会明显下降．进口商往往根 时，往往会使多酚物质的含量成倍数的增加．葛毅 据终点色值指标水平来推断原料果新鲜程度和产 强等研究表明：浓缩果汁生产的后混浊中酚类物 品贮藏期．目前已证实酚类物质和蛋白质等大分 质占25．6 ． 子化合物是影响苹果汁及其浓缩汁色值、透光率 i．I．2 多酚氧化酶(PPO) 多酚氧化酶(PPO) 等理化品质及稳定性的重要因素【，。 ]． 是含铜的与膜结合的酶，大多数存在于细胞质中， 也有的存在于细胞膜或细胞壁上，它能催化一元 1 色值形成机理 酚羟基化形成邻二酚化合物(甲酚酶活性)和邻 苹果汁中的色素物质主要是酚类色素，如花 二酚化合物氧化成醌类(邻苯二酚酶活性)，醌 青素、花黄素和鞣质等．性质极不稳定．在加工和 类聚合从而形成黄色和褐色色素．因此，果汁的褐 储藏过程中，容易发生酶促褐变和非酶褐变，使果 变与酚的含量及加工过程中各种酶的活性密切相 汁颜色加深，色值指标下降，并且对产品的品质产 关．