计量技术在食品生声各环节中的应用.pdfVIP

综合论坛 COMPREHENSIVE FORUM 圆 计量技术在食品生声各环 中的应用 陈 玲 (福建省计量科学技术研究所 福建 福州 350001) 摘 要：本文主要概述了计量技术在食品生产各环节中的应用，介绍了计量技术在食品净含量检验中的重要性， 并就如何加强计量在食品生产中的监控作用提出见解。 关键词：计量 食品 应用 Abstract：This article mainly outlined the Measurement Technique to produce in various links in food the ap- plication，introduced the Measurement Technique in food only content examination impo~ance，how and on did strengthen the measurement to propose the opinion in food production monitoring function． Key words：metrological Food Application 近年来，食品生产的工业化和食品生产的新技术、新 在食品生产场所的各个环节中，最重要的是对食品 原料、新产品、新工艺的采用，在极大丰富了人们饮食生 加工贮藏的温度、湿度、洁净度、水处理等环节的关注，归 活的同时，也给食品安全带来了许多新问题，增添了新的 根到底就是要加强对温度、湿度、照明度、流量等环节计 风险，使食品污染的因素13趋复杂化。 量的监控。 鉴于这些污染物对人类健康危害的严重性，世界各 1．1 原料贮藏温度与品质变化的关系 国纷纷建立起有关食品安全的预防、控制、监测、管理、研 食品原料在生产贮藏中，品质与温度、湿度有密不可 究等组织机构，制定和完善有关食品质量和安全的法规 分的关系，而所有这一切均于温度、湿度的计量较准有密 条例。国际食品法典(CAC)对农药、兽药残留物限量标 切相关。 准；添加剂标准；各种污染物限量标准；辐照污染标准；感 对于水果、蔬菜低温冷藏时，当冷藏温度低于某一温 官、品质检验标准；检测、分析方法标准；取制样技术、设 度界限时，果蔬正常生理机能受障碍，使其表皮出现软化 备标准；检验数据的处理准则；安全卫生管理指南等都一 斑点和心部变色。如食品中的淀粉以 一淀粉的形式存 一 作了明确的规定。目前我国国家标准只有40％左右等 在，贮藏温度接近OcC时，淀粉出现B化(即老化)。食品原 同、等效采用了国际标准，其覆盖率还远远不够。 料贮存过程，在温湿度适宜的情况下，极易使细菌、霉菌 任何的测量领域都离不开一项重要的技术基础一计 迅速繁殖，使原料发生腐败变质。而肉类、水产等动物性 量。计量是在特定的条件下，具有特定的含义、特定目的 食品的贮藏多采用一l8cC冷冻法。 和特殊形式为保证单位统一、量值准确可靠的测量。 1．2 食品厂房的洁净度与车间的温湿度 统一性是计量的本质；准确性是计量的核心。二者的 某些食品生产的清洁区必须按工艺和产品质量的要 技术归结为溯源性。因为任何的准确、统一都是相对的， 求达到不同的洁净级别。车间的洁净级别及换气次数按不 是与科技水平和人们的认识能力密切相关的。“溯源”可 同产品严格测试。洁净级别不同的厂房之间应保持14．9Pa 以使计量科技与人们的认识相对统一，从而使“准确”和 的压差，并应有指示压差的装置。洁净级别高的厂房对相 统一得到基本的保证。就一国而论，所有的量值都应溯源 邻的洁净级别低的厂房一般呈相对正压。洁净厂房的温 于国家基准(或标准)；就世界而论，则应溯源于国际基准 度与相对湿度应与其生产及工艺要求相适应，一般温度 (或标准)或相应的约定标准。 控制在l8～24cC，相对湿度控制在45％～65％之间为宜。