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低场核磁共振研究高压处理对乳化肠特性的影响.pdf
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※基础研究 良品科学 2014,V01．35,No．17
低场核磁共振研究高压处理对乳化肠特性的影响
杨慧娟，韩敏义，邹玉峰，徐幸莲，周光宏宰
(南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏南京 210095)
摘要：以低温乳化肠为材料，对0．1～400IVIPa压力处理组肉糜进行扫描电镜观察和低场核磁共振检测，评估加
热后的感官特性，并进行相关性分析，从显微结构和水分子弛豫特性交化角度揭示高压处理对乳化肠感官特性改善
得分减小(P0．05)：扫描电镜结果显示各组肉糜显微结构存在明显差异；疋弛豫结果显示，实验组疋，峰面积大
1VIPa增大到200MPa过程中升高，而在
于对照组而砭峰面积小于对照组(P0．05)，疋．弛豫时间在压力从100
死，峰面积负相关(P0．05)。因此，高压处理使自由水部分转化为不易流动水，并影响不易流动水与肉糜蛋白的
结合程度，而转化比例和结合程度的强弱又会显著影响肉糜微结构及其加热后的感官特性。
关键词：高压处理；低场核磁：横向弛豫；显微结构
ALow—FieldNuclear ofEffectof Pressure onthe
Resonance(LF-NMR)StudyHigh Processing
Magnetic
ofEmulsion
CharacteristicsType
Sausages
YANG
Hui-juan，HANMin．yi，ZOUYu—feng，xruXing．1ian，ZHOUGuang．hong木
ofMeat and
Laboratory QualityControl，MinisayofEducation,NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China)
(Key Processing
theeffectof and400
Abstract：The MPa,
studyinvestigated highpressureprocessing(HPP)(0．1，100，200，300
present
10℃．2 waterdistributionandmicrostructureofmeatbattersand characteristicsof
min)on sensory
sensory sausagesusing
nuclear electron resultsrevealed
evaluation，low-fieldmagneticresonance(LF-NMR)andscanningmicroscopy(SEM)．The
that were
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