利用谷氨酰胺转胺酶.PDF

维普资讯 第 l8卷第 3期 吉林粮食高等专科学校学报 Vo1．18．No．3 2003年 9月 JournalofJillnGrainCollege Sep．，2003 文章编号：1009—0924 (2003)03一OOO4—03 利用谷氨酰胺转胺酶 和盐溶蛋 白粘合火锅肥牛肉块的讨论 张 姝 ，丁玉学2，朱亚贤3，王志武4，赵 宏5 (1．中国人 民解放军军需大学，130062； 2．吉林粮食高等专科学校 ，l30062； 3．吉林省食 品工业产品质量监督检测站，l30062； 4．吉林省长春皓月清真 肉业股份有限公司，l30062； 5．吉粮集 团长春市粮食 中心库粮油购销公司，130052) 摘要 ：通过谷氨酰胺转胺酶 (TG)——食 品黏合剂和企业生产烤 肉时滚揉工艺中提取的 盐溶蛋 白质粘液进行对 比实验，发现用盐溶蛋白粘合火锅肥牛块更好。它既消化了企业 生产现有资源 ，又使肥牛产品得到质量保证。 关 键 词 ：谷氨酰胺转胺酶 (TG)；盐溶蛋 白；肥牛 中图分类号 ：IS202 文献标识码 ：A 涮火锅是人们比较喜欢的一种饮食方式 ，尤其是涮肥牛。但是 ，大多数牛肉片由于 质量原因，肉卷入锅复水后就散花了，成了零碎肉，令人雅兴顿失。中低档肥牛制作是 利用育肥牛五花三层 、肥度分明的牛腩腹 肉，切割成方形块状，然后用刨片机刨成肉 卷，以包装冷冻的形式出售。但是一片牛腩或腹 肉厚度不够 ，约 3era或更薄。一般标 准肥牛块厚为6．0--7．0era，所 以必须用两片或三片牛腩腹 肉叠加起来 ，叠制成块 ，速 冻刨片成卷。这样，涮火锅时肉卷肯定会 出现散花现象。 针对这一问题 ，采用谷氨酰胺转胺酶 (TG)——食品粘合剂和企业生产烤肉时滚 揉工艺中提取的盐溶蛋白质粘液，做比较实验。谷氨酰胺转胺酶是使用淀粉和其它原料 进行发酵，然后从培养基中提取的。 1 利用 TG的实验材料和方法 1)材料 ：经兽医检验合格的育肥牛的牛腩 、腹肉，肥度 30％以上 ，剔除筋膜、血 污、风干膜 ，切割成重量 1．3kg二块 ，1．2kg二块。 收稿 日期 ：2003—01—10 作者简介：张 姝 (1968一)。女 ，吉林长春人 ，中国人民解放军军需大学实验师 ，研究方向：产品研发及质量控 制。 维普资讯 第 3期 张 妹等 ：利用谷氨酰胺转胺酶和盐溶蛋白粘合火锅肥牛肉块的讨论 5 2)称取 肉重 2．5kg，1．5％的 TG45g，把 肉片平铺在案板上 ，均匀撒上千粉 (TG)，然后将另一 肉片摞在撒粉的肉片上，用手轻轻压几次。 3)修边成型：用分割刀将 肉块轻割成长 36cm、宽 16cm、高 6cm 的肉块 ，然后用 真空袋抽真空包装 ，真空表读数 0．095MPa。 4)速冻：入 一35℃速冻库速冻 12h。 5)出库 ：缓化 2h，然后用刨片机刨片，肉卷厚度 lmm，长 6mm。 6)火锅煮沸 ，肥牛卷复水 3min捞起 ，观察 ，散花现象的占20％左右。 7)使用 TG散粉型粘合型涂料反应时间和粘合强度的关系 8)TG最适合的pH值 9)PH值反应过程和总反应时间决定。反应温度高时，所需时间短 ，如果反应在 较低温度下进行 ，则反应时间要较长。肥牛块制作过程中，一般室温在 10*C以下，最 佳温度为 7℃。 10)由于TG价格较高，进 口TG每公斤 6O多元 ，国产的相对便宜些。那么用进 口的TG每块肥牛增加成本 5元左右 。 2 利用盐溶蛋白粘合肥牛块的实验方法 盐溶蛋 白是肉块通过盐水注射 、滚揉后溶出的盐溶、热凝的蛋 白质。这类蛋 白质主 要有肌球蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白。这些蛋白质是盐溶的，