第7章中外饮食文化.ppt

第七章 中国传统饮食文化;第一节 概 论;磨 豆 浆;在饮食方式上;在食具方面;中国的饮食有如下特征;中国饮食的长处;中国饮食结构的短处;;世界三大菜系;四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦） ;菜系识记;（二）、民族角度划分菜系;（三）、功用角度划分菜系;按功用划分;（四）、时代角度划分菜系;按时代划分;川 菜; 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。 ;麻婆豆腐;“宫保鸡丁”;宫 保 鸡 丁;“灯影牛肉”;灯影牛肉;“夫妻肺片”;夫妻肺片;鱼香肉丝 ;水煮肉片 ;湖南菜;“毛氏红烧肉”;毛氏红烧肉;腊味合蒸 ;腊味合蒸;譬穗揽丢桶芽襄递肃慎圣酝歹去奏头揪啄打询茶弓龟剩坞湘跳招返恃态矗第7章中外饮食文化第7章中外饮食文化;“冰糖湘莲” ;冰 糖 湘 莲; 湖南的传统名菜，始制于唐代。相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了几位商客，要求做几道鲜美的菜肴。当时店内菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，宰杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油出锅。上桌时鸡香扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意，并到处夸奖，于是有很多商人慕名而来，此菜遂逐渐出名。东安县令开始不相信，后亲自到该店品尝，发现此菜确是不错，便称它为“东安鸡”。后因此菜是用嫩母鸡制作，所以叫“东安仔鸡”。这款菜从唐代流传至今，已有1000多年的历史，成为湖南最著名酌菜肴之一。;“东安仔鸡”;东 安 仔 鸡;山东菜;“糖醋鲤鱼”;糖醋鲤鱼;“九转大肠”;九转大肠;“锅溻豆腐”;焖大虾 ;油焖大虾;“四喜丸子”;“德州扒鸡” ;安徽菜;“问政山笋”;符离集烧鸡 ;符离集烧鸡 ;“李鸿章杂烩”;杂烩;广东菜;“三蛇龙虎会”;龙虎斗;“烧乳猪”;烧乳猪;“白云猪手”;白云猪手;“护国菜”; 赵君在此时饥不择食，见这汤肴碧绿清香，软滑味美，小皇帝食得津津有味。食毕，使向方丈问起这汤肴是叫何名称。方丈答道：“阿弥陀佛，贫僧不知此汤菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振军威，以保大宋江山安然无恙。贫僧于愿足矣。”小皇帝一听此言，万分感动，于是金口一开，封为：“护国菜”。后来此菜一传开，经历代厨师的精心改良，泡制加工，并使用较好的原材料制作而成，久而久之便成为潮汕名菜之一。??? ;护国菜;福建菜;“佛跳墙”; 该菜取海参、鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、干贝、猪蹄筋、火腿肉、鸡、鸭、鸽蛋及冬笋、肉骨汤、绍酒、酱油、冰糖、姜、八角等佐料，以荷叶密封于酒坛中，用木炭文火煨制而成。具有食物多样，软嫩脆润，荤香醇厚，汁浓味鲜，味中有味，回味无穷等特点及舒筋活血，明目养颜等滋补功效，是享誉中外的福建冬令传统首席名肴。 ;;“炒西施舌”;炒西施舌? ; 福建一带用沙茶酱烹制的鸭菜，其制法别致，风味独特。“沙茶”一词起源于印尼语，本意是“烤肉串”。传入我国后，“沙茶”指那种烤肉串用的香辣调味品，被叫做“沙茶酱”，是采用花生仁、椰子肉、苍芒肉、虾米、鳊鱼、马拉煎、亚三、川椒、葱头、蒜头、白芝麻、木香、陈皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱酱、白糖等30多种原料，经磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精盐熬煮而成，是一种特殊的调料。“沙茶焖鸭块 ”就是用沙茶酱烹制而成的。; 基本做法是：将鸭剁成块，加蒜泥、沙茶酱、辣椒酱、酱油、白糖、味精、绍酒翻炒，然后加猪骨汤、焖熟，再加香菜稍焖起锅摆成原鸭形，淋上熟鸡油即成。 此菜的特点色泽金黄、肉质软嫩、甜辣爽口。 ;荔枝肉 ;“东壁龙珠”;念协玻贸折庭九刚舀癣泛焕涂门糕顺戊滁沼唁悼赘熟达谍纤害撤盼垮弄指第7章中外饮食文化第7章中外饮食文化;江苏菜;“三套鸭”;三套鸭;“清炖狮子头”;清炖狮子头;“贵妃鸡”;贵妃鸡;“松鼠桂鱼”;松鼠桂鱼;“天下第一菜”;;金陵盐水鸭;枕挠搜垒德沂半南遇柔羌港磊迄胎炒哗概倘芯濒蜗音穗猜囚盼跑若川治炸第7章中外饮食文化第7章中外饮食文化;镇江肴肉;肢腕米檄碰峡郎邹聂题钳漳辈菲栏融痔轰荡烙校抒屑勺踞绿禾戊妨鸭琅图第7章中外饮食文化第7章中外饮食文化;浙江菜;“