2016中职烹饪原料知识（主编孙一慰 高教版）教案：第一章 烹饪原料基础知识02.doc

第一章 《烹饪原料基础知识》 第三节 烹饪原料的品质鉴别 一、烹饪原料品质鉴别的意义 原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。 地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。 实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。 作用： ①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴 ②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。 5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。 （二）品质鉴别的依据与标准 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面： 1、原料的固有品质 原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。 原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。 2、原料的纯度和成熟程度 1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。 2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。 3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。 4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。 5）原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。 3、原料的新鲜程度 新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。新鲜度越高越好。鉴别原料新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 A、形态的变化B、色泽的变化C、水分的变化D、重量的变化E、质地的变化F、气味的变化 4、原料的清洁卫生程度 原料的清洁卫生程度是指原料表面粘附的污秽物、虫及虫卵、微生物等污染程度以及原料腐败变质程度以及可引起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。 原料的清洁卫生程度与食用安全性密切相关。 （三）品质鉴别的方法 1、理化检验 定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理化检验法。 理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判断。 优缺点：结论较为科学、准确，主观因素影响小，可靠性强，具有一定权威性。但要求相应的理化仪器设备，要求专门技术人员，有的方法检测周期较长。 使用范围：大多适合大型餐饮企业大批量采购时使用。 分类： （1）理化方法生物方法嗅觉检验A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。 （2）视觉检验A、视觉检验B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。 C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检验；大块食品可以切开观察其截切面状态。 （3）味觉检验A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。 B、检验指标：包括原料入口后的风味特性(滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及质地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性）；原料咀嚼时产生的颗粒、形态及方向物性；以及油、水含量感。 C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。 D、粘度大的原料应适当延长检验时间。 （4）听觉检验触觉检验 在具体实施感官检验时，必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检验，结合多种感觉器官的检验结果对原料的质量做出较准确的判断。 第四节 烹饪原料的保藏 一、烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素 （一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 （１）植物性原料的质量变化 ①呼吸作用 定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并释放能量的过程。 实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳和水及热量。 类型：有氧呼吸和无氧呼吸 与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。 A、有益作用：