2016中职烹饪原料知识（主编孙一慰 高教版）教案：第二章 谷物类原料01.doc

第二章 谷物原料 教学目标： 了解谷物原料的概念，常用谷物类原料品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。 理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。 掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴定、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品烹饪运用。 第一节 谷物类原料基础知识 谷物类原料的作用；制作主食；作为菜肴的主料；作为烹饪中的辅助性原料，如淀粉；制作调味品，如酱油、醋、酱类等。 谷物类原料的概念与化学成分 谷物类原料的概念及分类 谷物的概念：是制作各种主食的原料的统称。是庄稼和粮食的总称。包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品。“五谷”指麻、黍、稷、麦、豆。 2、谷物的分类： （1）、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。 （2）、豆类：蛋白质高的有：大豆、四棱豆；碳水化合物高的有：蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。 （3）、薯类：甘薯、木薯等。 二、谷物类原料的化学成分 谷物类原料的品种多、外观各异，但所含的化学成分基本相同，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，主要成分为碳水化合物。我国人民的膳食结构中80%的热量来自谷物，可以说谷物类原料为人体提供了生活中大部分的热量。 1 碳水化合物 在谷物中最丰富是人类膳食中的热量来源，存在形式主要是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达到80%，还含有少量的可溶性单糖和多糖形式的纤维素及半纤维素。主要存在于谷物颗粒的胚乳中。 2 蛋白质 含量不是很高，只占8—10%,而且所含的必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，小米中氨基酸含量比较丰富，荞麦所含的赖氨酸最多。谷物中的蛋白质含量一般但谷物是人们的主食，膳食比例大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。 3 无机盐 主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠，总含量为1.5—3.0%。它们的含量不多，而且不易被人体吸收。 4 维生素 主要有维生素B、维生素E，存在于谷物的糊粉层和胚乳中，因此损失较大，保留量只有1/10—3/10 左右。 5 脂肪 它的含量很低，多在2%以下，玉米含量可以达到4%。多存在于谷物的胚中，会因加工而损失掉。 6 水分 正常范围在11—14%之间，过多或过少都会影响谷物的质量。 二、谷物类原料的组织结构及谷物类原料在烹饪中的应用 (一)谷物类原料的组织结构 除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。 1）、谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。 2）、糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。 3）、胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。 4）、胚：位于种子下部，所占体积很小。由胚根、胚轴、胚芽和子叶组成。 豆类 豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。 1）、种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。 2）、胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。 （二）、谷物的烹饪运用： （1）、是制作主食的重要原料； （2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等； （4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。 第二节 谷物类原料的种类 一 大米 稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。 1）稻米的分类：根据特点不同，稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。 种类 形状 硬度 粘性 涨性 籼米 米粒细长，色泽灰白，一般是半透明 质地疏松，硬度小，加工时容易破碎 粘性小，口感较差 胀性大，出饭率高 粳米 米粒短圆，透明度较好 质地硬而有韧性，加工不易破碎 米饭粘性大，柔软可口 涨性小，出饭率低 糯米（江米、酒米） 有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色 粘性大 胀性小，出饭率低 籼米粳米糯 米 常熟鸭血糯 泰国香米黑米 此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米因质佳味香而得名，产量相对较低。 黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长，并具有很好的滋补作用。在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。 二、小麦粉 按照麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。 硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。 软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。 （一）等级粉 A、特制粉：色白，质细，含麸量少。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺、拉面、龙须面等。 B、标准粉：含麸量高于特级粉，色稍带黄。其含面筋量低于特制粉，适于制作大众面食品种。 C、普通粉：加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽