2016烹饪原料学（劳动版）授课教案：品质鉴别的方法.docVIP

烹饪原料（劳动版）授课教案 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 品质鉴别的方法 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 品质鉴别的方法 实际 操作 技能 鲜菇田鸡 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 实操为主 教学回顾 品质鉴别的依据与标准 教学内容 品质鉴别的方法 1、理化检验 定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理化检验法。 理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判断。 优缺点：结论较为科学、准确，主观因素影响小，可靠性强，具有一定权威性。但要求相应的理化仪器设备，要求专门技术人员，有的方法检测周期较长。 使用范围：大多适合大型餐饮企业大批量采购时使用。 分类： （1）理化方法生物方法嗅觉检验视觉检验A、视觉检验B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。 C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检验；大块食品可以切开观察其截切面状态。 （3）味觉检验A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。 B、检验指标：包括原料入口后的风味特性(滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及质地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性）；原料咀嚼时产生的颗粒、形态及方向物性；以及油、水含量感。 C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。 D、粘度大的原料应适当延长检验时间。 （4）听觉检验触觉检验 在具体实施感官检验时，必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检验，结合多种感觉器官的检验结果对原料的质量做出较准确的判断。 审阅签名： 年 月 日 1