2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：常用淡水鱼类品种2.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师 课题 第三节 常用淡水鱼类品种 需2课时 第1课时 课型 讲授 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 常用淡水鱼类品种的品质特点 掌握 掌握 掌握 常用淡水鱼类品种在烹调中的应用 掌握 掌握 熟悉 能力目标 熟悉常用淡水鱼类品种的品质特点 熟练 基本 初步 掌握常用淡水鱼类品种在烹调中的应用 熟练 基本 初步 德育目标 在授课过程中，培养学生理论联系实践的能力。加强学生工作经验的积累。 重点 常用淡水鱼类品种的品质特点 难点 常用淡水鱼类品种在烹调中的应用 教法 讲授法、比较法 教 具 图片 板书设计： 常用淡水鱼类品种 作 业 四大家鱼的异同点？ 小 结 本节课我们学习了常用海洋鱼类的品种的品质特点及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能。 课后反思 课 时 计 划（二） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第三节 常用淡水鱼类品种 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问 二、导 语： 我国有着丰富的淡水鱼类资源。上节课我们学习了常见的淡水鱼类，本节我们主要是以本地区常见的鱼类为主，具体了解他们的产地，产季，品质特点及在烹调中的应用。 三、讲授新课： 导学： 1.了解学生在课后的市场调查情况？ 2.本地区常见的淡水鱼类有哪些？ 在学生描述完以后，应对答案加以证实和区分，给予学生正确的引导。 1.说明：具有一定经济价值的淡水鱼类（包括应用范围广，数量大等） 导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的淡水鱼类品种 2.常用鱼类的品种 名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用 草鱼 分布于我国各大水系 四季均产5—7月为最好 肉质细嫩，肥厚多脂，富有弹性。 应用广泛，适宜多种烹调方法 黑鱼 我国各地均产 四季均产以冬季最肥。 肉多刺少，味鲜美，熟后发白而较嫩 可改刀形成多种形状，适合多种烹调方法。 鳊鱼 梁子湖 四季均产 肉质细嫩，脂肪丰富，肥腴鲜美 适合多种烹调方法，以清蒸为最好。 回忆上节课所学习关于鱼类的知识进行提问： 鲥鱼与鳓鱼的区别？ 以学生日常所见及市场上流行的菜例为主讲述淡水鱼类的品种。 把鱼类的产地、产季、品质特点及在烹调中的应用列表。根据列出的数据，让学生找出异同点。 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用 鳝鱼 除西部高原外，各地均产。 6—8月 全身只有一根三棱刺，肉质鲜嫩，味美 适合烧、焖、炖。但死后的鱼有毒，不可食用。 罗非鱼 非洲南部 秋冬所产最好 肉质较嫩，有土腥味，刺少，但粗硬。 烹调中可红烧、干烧，酥制等。 虹鳟鱼 原产美国 人工养殖 肉质厚实，营养丰富，刺少肉多。 最适宜于清蒸、炖等烹调方法，烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”的美称。 鲶鱼 我国东部主要水系 9—10月 肉质细嫩，爽滑刺少，味鲜美 适合于多种烹调方法，本地区应用较广泛。 四、课堂练习： 鳝鱼在烹调中的注意事项？ 五、小结： 本节课的内容 依据学生们所说，详细说明不同鱼类在烹调中的不同应用。在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识。 学以致用，完成课堂教学目标。 2