2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：烹饪原料的保管.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级： 教师 课题 第四节 烹饪原料的保管 需2课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 烹饪原料在储存保管过程中的质量变化 掌握 理解 理解 烹饪原料在储存保管过程中的影响因素 掌握 理解 理解 能力目标 熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。 重点 烹饪原料在储存保管过程中的质量变化 难点 烹饪原料在储存保管过程中的影响因素 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第四节 烹饪原料的保管 一、烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 二、影响烹饪原料质量变化的外界因素 作 业 动物的成熟作用？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响烹饪原料质量变化的内在因素和外在的影响。 课后反思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动 第四节 烹饪原料的保管 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。 三、讲授新课： 烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影 响因素 （一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 （1）植物性原料的质量变化 名 称 概 念 实 例 呼吸作用 是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。 瓜果类原料，脱水，脱色。如苹果、番茄等。 后熟作用 后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。 梨和香蕉经过一段时间放置，会到最佳成熟度。 发芽和抽薹 是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。 洋葱、大蒜重新发芽等。 （2）动物性原料的质量变化 名 称 概 念 特 点 尸僵 作用 畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。 尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。 成熟 作用 畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。 肉品易煮烂消化，风味更佳。 自溶 作用 畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的所味。 微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。 腐败 作用 畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。 肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒。 拓展：理论联系实际。 进行复习提问：烹饪原料品质的依据和标准有哪些？ 拓展：理论联系实际，培养学生的学习兴趣。 让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结。 课 时 计 划（ 三 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素 1．物理学方面 （1）温度的影响 马铃薯因呼吸作用而发芽 （2）湿度的影响 面粉因受潮而发霉变质 （3）日光的影响 谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。 2．化学方面 金属化学物质对原料的污染。 3．生物学方面 微生物和鼠虫的作用。 拓展：家庭和饭店环境之间的区别。 四、课堂练习 1．家中常见发芽和抽薹的现象？ 2．尸僵作用在实际工作中的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2