2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：蔬菜制品.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月　 日 授课班级： 教师 课题 第三节 蔬菜制品 需2课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 蔬菜制品的分类 掌握 理解 理解 常见的蔬菜制品 掌握 理解 理解 能力目标 掌握蔬菜制品的分类 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握常见的蔬菜制品 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 理论联系实际。增强学生的学习兴趣。 重点 蔬菜制品的分类 难点 常见的蔬菜制品 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第三节 蔬菜制品 一、蔬菜制品的分类 二、常见的蔬菜制品 作 业 蔬菜制品的分类？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜制品的特点及在烹调中的应用。 课后反思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第三节 蔬菜制品 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 蔬菜制品是用蔬菜加工制成的产品，蔬菜经加工后，在为与蔬菜原有风味迥然不同的特殊食品，我国蔬菜制品历史悠久，《周礼》中提到的菹等，均属蔬菜制品。 三、讲授新课： 1．蔬菜制品的分类： 蔬菜制品一般说可分为四类： （1）腌菜类：最常见的腌制品，例如有榨菜、冬菜等。 （2）泡菜类：我国各地均有生产，尤以四川泡菜最为著名。 （3）酱菜类：如北京酱菜、扬州酱菜等。 （4）干菜类：蔬菜脱水干制而成，常见的有金针菜，玉兰片、食用菌、藻类等。 拓展：联系日常生活的实例。 2．常见的蔬菜制品 名称 产地 品质特点 烹饪应用 玉兰片 产于浙江、福建、湖北、湖南等地。 色泽黄白，片身短，肉厚，笋节紧密，质嫩无老根，笋面光洁，身干、无虫蛀者为上品。 使用前需涨发，做主料时适于烧、烩、炒等烹调方法。 笋干 福建、江西、浙江等省。 有光泽、质嫩、有清新的香味、根薄、干燥、片形整齐、无虫蛀、无霉菌烂。 多作辅料使用。烧汤、炒菜时荤素皆宜 黄花菜 南北各地均有栽培 身条长而粗壮，无霉菌烂变质，开花菜不超过1%者为上品。 可作荤、素菜品的配料，还可制汤。 泡菜 四川特产 脆嫩鲜酸、清爽开胃。 除生食外，也为川菜辅料之一。 榨菜 四川涪陵县 肉质脆嫩，光亮鲜艳，味道鲜美、咸辣适度、香气浓郁。 直接食用，或作主料单独使用。 霉干菜 产于浙江绍兴 霉干菜咸淡适宜、质嫩鲜香。 在食用前，先用冷水迅速洗净，便可蒸炒、烧汤，制成荤菜。 进行复习提问：冬瓜在制作菜肴时的注意事项？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 蔬菜制品的种类？学生提问，教师理顺思路，进行总结。 让学生先说明家庭常用的蔬菜的种类，然后由教师进行总结。 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 3．蔬菜类原料的品质鉴别 名称 品质鉴别 叶菜类蔬菜 鲜嫩清洁、叶片形状端正肥厚，无烂叶、烂根及泥土者为佳。 茎菜类蔬菜 大小均匀整齐，皮薄而光滑，质嫩、肉质细密。 根菜类蔬菜 大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无腐烂者为佳。 果菜类蔬菜 大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无病害者为佳。 花菜类蔬菜 以花球及茎及茎色泽新鲜清洁、坚实、肉厚、质细嫩、无损伤及病害。 芽苗类蔬菜 色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂为佳。 拓展：联系日常生活的实例。 4．蔬菜类原料的保管 （1）蔬菜在保管中质量变化的主要原因 （2）保管方法 拓展：以饭店的实例进行说明，实践引导理论。 四、课堂练习 1．蔬菜类原料的品质鉴别？ 2．蔬菜常用的保管方法？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2