2016烹饪原料知识（高教版）教学设计：佐助类原料基础知识和分类.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 年 月 日 授课时间： 年 月 日 授课班级： 教师 课题 第一节 佐助类原料基础知识及分类 需1课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 淀粉 掌握 理解 理解 食品添加剂 掌握 理解 理解 能力目标 掌握淀粉的种类及在烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握食品添加剂的种类及在烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。 重点 淀粉的种类及在烹调中的应用 难点 食品添加剂的种类及在烹调中的应用 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第一节 佐助类原料基础知识及种类 一、淀粉 二、食品添加剂 作 业 淀粉在烹调中的作用？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握佐助类原料的品种及在烹调中的应用。增强学生市场调查的能力及运用。 课后反思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第一节 佐助类原料基础知识及种类 一、组织教学： 检查学生的笔记和作业 二、导 语： 淀粉也是烹调中重要的佐助类原料。主要用于挂糊、上浆和勾芡，它虽然不起调味作用，但它能使菜肴鲜嫩，改善菜肴的光亮和口味。所以淀粉在烹调中应用极为广泛。 三、讲授新课： 导学：本地区淀粉的种类及品质特点？ 一、淀粉 （一）淀粉的理化性质 1．淀粉的物理性质 为多糖的一种，质地细腻、不溶于冷水 2．淀粉的化学性质 60—80度在水中能够溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，为淀粉的糊化。 （二）淀粉的主要种类 玉米淀粉；绿豆淀粉；土豆淀粉；小麦淀粉； 木薯淀粉；豌豆淀粉；甘薯淀粉；菱角淀粉 拓展：用实际菜肴来说明其用途 （三）淀粉在烹饪中的作用 1．可用于烹调中的挂糊、上浆、勾芡 2．作为面点的原材料 3．作为菜肴的黏合剂 4．制作某些菜肴的主要原料 拓展：用实际菜肴来说明其用途 二、食品添加剂 食品添加剂，是为了改善菜点品质和色、香、味、以及防腐和加工工艺的需要，而加入菜点中的化学合成或天然物质制成的佐助类原料。 可分为天然与化学合成两大类。 （一）着色剂 提问：烹调中除了主、辅、调料之外，还有哪些原料？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 让学生先说明家庭常用的佐助类原料的种类，然后由教师进行总结。 日常中食用油脂一些理化现象，由学生讲述。 教师进行总结 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 名 称 特 点 用 量 红曲米 化学性质稳定，烹调中应用广泛，多加工成粉末状物质 少量 苋菜红 面点的彩装上色，工艺菜肴的色泽点缀 0．05G/KG 胭脂红 面点的彩装上色 0．05G/KG 柠檬黄 面点的彩装上色 0．1G/KG 日落黄 面点的彩装上色 0．1G/KG 靛 蓝 面点的彩装上色 0．1G/KG （二）膨松剂 它能使菜点膨胀，柔软或酥松。可分为化学膨松剂和生膨松剂 1．化学膨松剂：碳酸氢钠；碳酸氢铵；碳酸钠 主要用于某些干货制品的涨发，用于面点中的发酵，直酸碱中和作用。 2．生物膨松剂：酵母；活性干酵母；老面 主要适用于各类发面制品。如馒头、花卷、包子等品种。 （三）其他添加剂 硝酸盐；硝酸钾；硫酸钙。 一般在烹调中主要用于制作豆腐，是良好的凝固剂。 四、课堂练习 1．红曲米在烹调中的应用？ 2．硝酸钾在使用时的注意事项？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 用实际菜例说明佐助类原料的作用 学生回答 教师进行总结 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2