2016烹饪原料知识（高教版）教学设计：干货制品类原料的种类.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师 课题 第二节 干货制品类原料的种类 需1课时 第1课时 课型 讲授 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 常用动物性干货制品 掌握 掌握 掌握 能力目标 掌握常用动物性干货制品的种类 熟练 熟练 基本 德育目标 学习制品类原料的制作原理，增强学生举一反三的能力。培养学生的学习兴趣 重点 动物性陆生干货制品 难点 动物性水生干货制品 教法 讲授法、比较法 教 具 图片 板书设计： 第二节 干货制品类原料的种类 一、常用动物性干货制品 作 业 什么是动物性干货原料？ 小 结 以本地区常见的干货为主结合教材加以讲述，培养学生理论联系实践。 课后反思 课 时 计 划（二） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第二节 干货制品类原料的种类 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问 二、导 语： 干货制品类原料在烹调应用前最重要的工序就是涨发技术，那根据原料质地的不同，采用的涨发方法也不尽相同。本节课我们将学习各种动物性干货原料的特点、质地以及最佳的涨发方法。 三、讲授新课： 导学： 1.常见的干货原料可分为哪几类？ 2.常见的干货原料的涨发率是多少？ 1.说明：动物性干货原料制品的概念 是指有选择地将陆生动物或陆生动物的某一部位组织，经过脱水干制而成的原料 导学：本节课我们将学习常见的动物性干货制品 2.常见的动物性陆生干货原料 名称 品质特点 品质鉴别 烹调中应用 注意事项 干肉皮 皮坚肉厚，体表洁净无毛，无残余肥膘 背皮皮坚实，涨发性好，敲击声音清脆 适宜于拌、烧、扒、制汤等烹调方法。 本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。 蹄筋 前端分叉的圆条状，质硬，白色。 筋长圆而壮，质量好，无杂毛，干硬度高。 做主料宜于烧、扒、拌、制汤等烹调方法。 本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。 回忆以前所学习的知识 干货原料的概念及涨发原理？ 让学生列举出市场常见的动物性干货原料及其特点。 对学生所描述的情况，加以点评，并以教材为主，说明干货制品的特点及品质鉴别。 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 名称 品质特点 品质鉴别 烹调中应用 注意事项 驼峰 质地柔嫩丰腴，仅脂肪但不腻，胶质较致密。 肉红，半透明，质嫩，为上品。 适宜于炒、爆、扒、炸、烧等多种烹调方法。 本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。 哈士 蟆油 颜色洁白，味微甘，摸之有滑腻感。 块大，干燥，无膜，无杂质，白色或黄白色为佳。 多作主料使用，适宜于氽、烩等烹调方法。 有良好的滋补作用。 四、课堂练习： 驼峰在保管时的注意事项？ 五、小结： 本节课的内容 在讲述过程中，着重说明干货制品在烹调中的应用，及其注意事项。 理论联系实际，并学以致用。 2