2016烹饪原料（劳动版）授课教案：凝胶剂.docVIP

烹饪原料（劳动版）授课教案 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 凝胶剂 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 凝胶剂 实际 操作 技能 拔丝香蕉 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 理论与实习相结合 教学回顾 教学内容 （一）植物凝胶剂 １、淀粉 淀粉的作用：常用于原料上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾芡；用于茸、泥、丸等工艺菜的粘结成型；可提高菜肴的吸水、保水能力；保护菜肴的营养成分；增加菜肴光泽或色泽，并结合烹调温度的作用赋予菜肴或柔嫩或酥脆的质感；常被作为面粉的填充剂，在酥类糕点制作时可降低面筋膨润度，降低成品收缩变形程度，令制品酥、松、脆。 淀粉的种类及特性：菱角淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉。 淀粉的质量鉴定：质量好的淀粉纯度高，杂质少，色泽洁白，吸水率高，胀性大，粘性强，能长时间保持菜肴的形态，富有光泽。 淀粉保存应存放于通风干燥处，注意防潮防霉，避免阳光直晒。 2、琼脂 琼脂又称为洋菜、琼胶、冻粉，是由红藻类的石花菜、江篱、麒麟菜及同属其他藻类中提取的一种以半乳糖为主要成分的－种高分子多糖，主要成分为琼脂糖及琼脂胶。 琼脂的作用： 主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜。 在糕点生产中可与蛋白、糖等配合制成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕。 可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。 注意事项∶ 调味必须在琼脂加热时进行，边调味边搅拌，趁热浇于装有原料的模具中，冷却后即可食用。 避免熬制时间过长，避免与酸、盐长时间共热以免影响凝胶效果。 3、果胶 果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物质。 特点：可与糖、酸、钙作用可形成凝胶。水与果胶粉的比例为1：0.02～0.0315%，低于5%则不能形成胶冻。 应避免在水溶液中长时间加热而导致粘度和胶凝能力下降。 避免与酸或碱共热而丧失凝胶性。 避免与菠萝、木瓜等含有蛋白酶的植物性原料配合使用，以免受蛋白酶的作用而迅速水解。 2、皮冻 皮冻又称为皮质或皮汤，是以新鲜的猪皮去除杂毛和附着的脂肪后加入水或鲜汤煮制、凝结而成的胶冻。 皮冻的种类：可分为硬冻和软冻两种，硬冻猪皮与水之比为1：1～1.5，软冻猪皮与水之比为1:2～25。夏季往往使用易凝固的硬冻。 皮冻的作用：一般用于汤包馅心增稠，并使蒸熟的汤包馅心鲜美多汁。也可用于凉菜的制作。 五、膨松剂 膨松剂亦称为膨胀剂或疏松剂。在调制面团时加入膨松剂，当对面团进行烘烤、蒸制或油炸时，膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀，使面坯或菜点起发，在内部形成均匀的致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特性。 目前烹饪行业中使用的膨松剂有生物膨松剂和化学膨松剂两大类。 （一）生物膨松剂 概念：生物膨松剂是依靠能产生二氧化碳气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。 生物膨松剂作用原理：酵母是生物膨松剂的主要成分，在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、丙醇等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类等，并产生一定营养物质，故除了能产生膨松作用外还能增加面点食品的营养价值和风味。 （二）化学膨松剂 化学膨松剂只要与水反应或受热就会产生大量气体使面团疏松多孔，可节省发酵时间，忽略环境因素对膨发效果的影响。 化学膨松剂常用的有碱性膨松剂和复合膨松剂两类 审阅签名： 年 月 日 1