2016烹饪原料（劳动版）授课教案：干菜类.docVIP

烹饪原料（劳动版）授课教案 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 干菜类 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 干菜类 实际 操作 技能 烧排骨 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 理论与实习相结合 教学回顾 蔬菜制品 教学内容 万年青 为油菜、小塘菜薹嫩尖的干制品。因色泽翠绿，与观赏植物万年青相似，故称之。主产于浙江宁波、嘉兴等地。成品为翠绿色，条状，质地鲜嫩，味清香。主要供拌食，先剪成2～3厘米的短条，放入碗内、加入调味料后用沸水冲泡，趁热食用，不可烧、煮，以免破坏叶绿素。 干菜笋 又称为雪菜、笋干菜，为霉干菜与干笋片混合制成的干菜，浙江特产。成品呈条状、片状，质嫩鲜香。以质地干燥、鲜嫩、咸淡适口、香气浓、无杂质碎末者为佳。烹调中多配肉烧菜、蒸菜或制馅、做汤。如干菜烧肉、笋干菜烧蚕豆等。 （三）速冻菜 速冻菜是指采用制冷机械设备于-18℃以下温度迅速冻结的蔬菜。通过速冻可抑制微生物的活动和酶的活性，从而阻止蔬菜品质和风味的变化以及营养成分的损失。 大多数蔬菜都可以制作速冻菜，尤其是含水量低、含淀粉量高的菜速冻效果更好。原料经选剔、清洗、修整、热烫和预冷后即可送入冻结机速冻。含特殊香味物质的蔬菜如蘑菇、洋葱、韭菜等一般不经热烫直接送入冻结机速冻。 速冻菜在运输和销售过程中，都需保持冷藏的低温条件。食用前一般需先作解冻处理，再进行烹调。解冻过程以快为好，可在电冰箱中、冷水中或温水中进行，用微波炉快速解冻更好，也可直接投入热锅中煮制。速冻菜一经解冻，不可长时间放置，更不可再行冻结保藏。烹调加热时间以短为好，不宜过分热煮。常见的速冻蔬菜如胡萝卜、荸荠、芋头、嫩玉米、洋葱、四季豆、青豆、嫩蚕豆、冬笋等等。 审阅签名： 年 月 日 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 果　品 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 果　品 实际 操作 技能 碧绿双辉 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 理论与实习相结合 教学回顾 干菜类 教学内容 第三节 果　品 一、概述 （一）果品的概念： １、概念：一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实（如苹果、草莓、西瓜等），也常包括种子植物所产的种仁（如裸子植物的银杏、香榧子、松子，被子植物产的莲子、花生等）。 ２、果品的商品学分类：可分为鲜果、干果和果品制品。（我国的果品数量繁多，据不完全统计，我国现有果品600多种，其中比较重要的有300多种，作为商品供应的有100余类，数千个品种。） （二）果实的生物学特点： １、果实的形成：果实由植物的花衍生而来，具有一定的形态结构，是植物的繁殖器官。植物的花受精后雄蕊的子房发育成果皮，子房中的胚珠发育成种子。 ２、果实的结构：果实通常由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。完全由子房发育而成的果实称为真果；有些植物的果实除由子房发育形成外，还有一部分是由花托、花筒或花序参与发育形成的，这类果实称为假果。 ３、果实的生物学分类： 根据发育过程：分为单果、聚合果和复果或聚花果。 根据果实的自身特点及商品经营的特点，将其分为核果、梨果、浆果、瓠果、柑果、复果、坚果等。 （三）果品的烹饪运用： 1、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作，如蜜焖三鲜、拔丝白果、琥珀桃仁等； 2、可作为菜肴的配料，配家畜、家禽、水产品或配蔬菜、粮食制品等，如桃仁鸡丁、板栗烧鸡、杏仁西芹、腰果海参等； 3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料，如樱桃、柠檬、桔子、番茄等； 4、作为面点制品的馅心用料或点缀，如五仁月饼、红枣发糕等； 5、作为食物雕刻的重要原料，如西瓜、甜瓜等； 6、常用于药膳及保健粥品的制作，如红枣莲子粥、冰糖贝母蒸梨等。 二、 鲜果 （一）鲜果的概念：通常指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实。 （二）鲜果的营养卫生风味等特点： 1、营养特点：含有大量的水分、碳水化合物、维生素、矿物质，而蛋白质、脂肪的含量则相对较低。鲜果中还含有丰富的有机酸、芳香油、天然色素，这些物质对增进食欲、促进消化有一定作用。 2、卫生、风味特点：鲜果中尤其是未成熟的果