2016烹饪原料（劳动版）授课教案：粮食制品.docVIP

烹饪原料（劳动版）授课教案 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 粮食制品 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 粮食制品 实际 操作 技能 靠红鸭 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 实操为主 教学回顾 粮食的种类 教学内容 粮食制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料 （一）种类： 按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类： 1、谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米凉粉等。 2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类： （1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等； （2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等； （3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。 3、淀粉制品：是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。 （二）粮食制品的共性 1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强； 2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可； 3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等； 4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。 （三）品种举例 1、面筋及澄粉 面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。 面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。 A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。 B、素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。 C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。 D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。 此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。 审阅签名： 年 月 日 1