2016烹饪原料（劳动版）授课教案：腐败变质的原因.docVIP

烹饪原料（劳动版）授课教案 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 影响烹饪原料品质的环境因素 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 影响烹饪原料品质的环境因素 实际 操作 技能 菜远炒鸡球 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 实操为主 教学回顾 腐败变质的原因 教学内容 1、温度 高温的影响： A、促进酶的活性。进而促进呼吸作用、后熟作用、采后成长、蒸腾以及肉类宰后成熟等生理生化作用的进行。 B、促进微生物的活动。微生物在15～35℃的温度范围内，温度越高，繁殖和生长的速度越快。若外界环境温度高于或低于这一温度范围，微生物的活动就受到抑制，甚至失活。 C、促进化学反应速度。化学因素导致的变质速度与温度高低呈正相关，即温度越高，化学反应进行的越快，由此导致的变质就越快，后果越严重。 低温的影响： 通过控制环境温度，造成不利于酶、微生物和化学反应进行的条件是低温保藏和高温保藏的关键所在。 2、湿度 环境湿度过高或原料含水量高，微生物可旺盛生长，导致食品变质加速 环境湿度太低，含水量大的新鲜原料产生剧烈的蒸腾，造成原料重量下降，外观萎蔫。 综合考虑，对于大多数原料而言，应尽量降低含水量和环境湿度，尤其是干货制品、调味品等，防止因吸湿受潮而霉变、结块；对于新鲜蔬菜水果则可通过地面洒水等方式，适当增加保藏环境的湿度。 3、气体条件 氧气的影响。 A、氧气加速氧化反应。 B、有氧条件下，需氧微生物引起的变质速度比缺氧时快得多。一些兼性厌氧菌在有氧环境中引起的变质也比在厌氧环境中快得多。缺氧情况下只有厌氧性细菌及酵母菌能引起变质。 二氧化碳的影响。 高浓度的CO2（2～5%），可防止需氧性腐败菌的生长，还可抑制果蔬的呼吸、采后成长和后熟等现象的发生。 结论。适当降低环境中氧气含量、增加CO2含量可有效防止氧化变质和微生物引起的腐败变质。 4、渗透压 渗透压通过抑制微生物生长繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏过程中大多采用食盐、糖等物质来提高原料渗透压。 5、酸碱度 大多数微生物要求生长环境的ｐＨ值接近中性，过酸或过碱性条件常造成对微生物的毒害，从而使微生物受到抑制或死亡。 审阅签名： 年 月 日 1