2016烹饪原料（劳动版）授课教案：蔬菜品种09.docVIP

烹饪原料（劳动版）授课教案 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 蔬菜品种 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 蔬菜品种 实际 操作 技能 栗子焖鸭 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 理论与实习相结合 教学回顾 教学内容 9、蕹菜（Ipomoea aquatica） 又称空心菜、藤藤菜等，以嫩茎叶供蔬食。蕹菜分为白花种、紫花种和小叶种三类。按繁殖方式分为子蕹和藤蕹。茎、叶鲜嫩、清香、多汁。烹饪中多用以炒、拌及汤菜。筵席上多取其适令季节的嫩茎叶作随饭小菜，如姜汁蕹菜、素炒蕹菜等。 10、叶用莴苣（Lactuca sativa L.） 又称生菜、莴菜、千金菜、千层剥。叶用莴苣品种较多，常分为生菜、结球莴苣（卷心莴苣）、皱叶莴苣（玻璃生菜）、散叶莴苣、直立莴苣。不同品种的生菜其叶形、叶色、叶缘、叶面的状况各异，但质地均脆嫩、清香，有的略带苦味。烹饪中可用于凉拌、蘸酱、拼盘或包上已烹调好的菜饭一同进食，或炒食、做汤。 11、结球甘蓝（Brassica oleracea var. capitata） 又称为卷心菜、莲花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圆白菜等。叶用甘蓝可分为尖头型、圆头型、平头型。按颜色可分为白卷心菜，紫卷心菜。质脆嫩、味甘甜。烹制中适于炒、炝、煮、拌，如莲白卷、炝莲白；也可干制、腌制、渍制等。 12、菊苣(Cichorium intybus) 又称为欧洲菊苣、法国苣荬菜、苦白菜等。菊苣为结球叶菜或经软化栽培后收获芽球的散叶状叶菜。芽球的叶呈黄白色或叶脉及叶缘具红紫色花纹。略具苦味，口感脆嫩、柔美。烹饪中，菊苣的芽球主要用于生吃，高温烹制后变为黑褐色。芽球的外叶可炒食。菊苣的根经过烤炒磨碎后，可加工成咖啡的代用品或添加剂。 13、抱子甘蓝（Brassica oleracea L.var.germmifera Zenk.）cm）及小抱子甘蓝（直径小于4cm），后者的质地较为细嫩。烹饪中可清炒、清烧、凉拌、煮汤、腌渍等，方法多样。如奶汤小包菜、蚝油小甘蓝。 审阅签名： 年 月 日 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 蔬菜品种 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 蔬菜品种 实际 操作 技能 煎局排骨 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 理论与实习相结合 教学回顾 蔬菜品种 教学内容 14、芦荟（Aloe L.） . cicla） 又称牛皮菜、甜白菜等。依照叶柄颜色分为白梗甜菜、绿梗甜菜和红梗甜菜。烹饪中适于炒、煮、凉拌或用于汤中。由于植株中含草酸，故需用沸水煮烫后冷水浸漂，再行烹制。 16、菠菜（Spinacia oleracea） 又称雨花菜、角菜、鹦鹉菜、赤根菜等。品种较多，按上市季节分为越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、冻藏菠菜等；按叶形及种子上有否刺可分为尖叶有刺、圆叶无刺、尖圆叶杂交等品种。菠菜含较多的草酸，故略有涩味。所以食用菠菜时应用沸水焯后浸入冷水中备用。烹饪中用以凉拌、炒或做汤；亦可取嫩叶及其汁制绿色面粉团。代表菜点如姜汁菠菜、菠菜鸡蛋汤、菠菜面、三色汤圆等。 17、茼蒿（Chrysanthemum coronarium var. spatiosum） 又称同蒿、逢蒿、春菊等，以嫩茎叶供食。分为大叶种（叶大、香味浓、品质佳）、小叶种（叶小、多分枝、耐寒）和花叶种三类。嫩茎叶和侧枝柔嫩多汁，有特殊香气。烹饪中可用于煮、炒、凉拌或做汤。代表菜式如蒜茸炒茼蒿、凉拌茼蒿菜。 审阅签名： 年 月 日 1