2016烹饪原料（劳动版）授课教案：藻类02.docVIP

烹饪原料（劳动版）授课教案 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 藻类 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 藻类 实际 操作 技能 鱼头豆腐汤 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 理论与实习相结合 教学回顾 藻类 教学内容 （二）食用菌类（Edible fungi） 食用菌类的概念：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。已知的约有2000多种，广泛被食用的约30余种。 食用菌类的形态和结构：各种菌菇的形状不尽相同，但均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的即是子实体。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。此外，还有耳状、头状、花状等形状的子实体。颜色繁多，质地多样如胶质，革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。 食用菌类的营养成分和风味特点： ①蛋白质含量约占干重的20～40%，且有一半处于非蛋白状态，如谷胱甘肽、氨基酸等。 ②绝大多数具有特殊的鲜香风味。如鸡纵、香菇、竹荪、侧耳、鸡油菌等。 ③某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴头菇等。 ④各种维生素、矿物质的含量较丰富。 食用菌类的分类： ①按其生长方式，分为寄生、互生、腐生三种方式。 ②按商品来源，分野生和栽培两类。 ③按加工方法，可分为鲜品、干品、腌渍品和罐头四类。 食用菌类在烹饪中的运用特点： ①可做菜肴、汤品的主料或配料； ②可做面点的馅心或面臊的用料； ③可作为提鲜增香的用料； ④可作为配色配型的用料； ⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。 食用时需注意：不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断。毒菇多颜色艳丽，伞盖和伞柄上常有斑点，并常有粘液状物质附着，表皮容易脱落，破损处有乳汁流出，而且很快变色，外型丑陋。可食蘑菇颜色大多为白色或棕黑色，有时为金黄色，肉质厚软，表皮干滑并带有丝光。 ①木耳（Auricularia auricula） 又称黑木耳、云耳等。子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，干燥后深褐色至近黑色。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质粗体重、入口脆硬，品质较差，一般用于咸味菜肴。另种毛木耳外形和木耳相似，惟短毛较多，质较硬而脆。在烹制上既可作主料，也可作配料。可与多种原料搭配，适于炒、烩、拌、炖、烧等，并常用来作菜肴的装饰料。 审阅签名： 年 月 日 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 食用菌类 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 食用菌类 实际 操作 技能 紫菜蛋花烫 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 理论与实习相结合 教学回顾 食用菌类 教学内容 ②银耳（Tremella fuciformis） 又称白木耳、雪耳。子实体由许多瓣片组成，状似菊花或鸡冠，白色，胶质，半透明，多皱褶。质硬而脆，煮后胶质浓厚，润滑可口。我国许多地区均有栽培，以福建所产的“樟州银耳”最负盛名。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。 ③香菇（Lentinus edodes） 又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。味鲜而香，质地嫩滑而具有韧性，为优良食用菌。以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷，香菇菌伞张得越慢，故肉质厚而结实。若表面有菊花纹，称为花菇；若无花纹，称为厚菇，二者均又称为冬菇。春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为春菇或薄菇，品质稍次；若菌盖直径小于2.5cm的小香菇,称为菇丁，质柔嫩，味清香。烹饪中鲜、干均可用。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。 ④侧耳（Pleurotus） 又称冻菌、平菇、鲍菇、北风菌等，种类较多，常见品种有糙皮侧耳、美味侧耳、环柄侧耳、榆皇蘑、凤尾菇、鲍鱼菇等，以鲍鱼菇质量为最佳。