2016烹饪原料（劳动版）授课教案：食用菌类01.docVIP

烹饪原料（劳动版）授课教案 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 食用菌类 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 食用菌类 实际 操作 技能 西湖牛肉羹 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 理论与实习相结合 教学回顾 食用菌类 教学内容 ⑧竹荪（Dictyophora indusiata） 又称僧笠蕈、长裙竹荪，为名贵的野生食用菌类，现已有人工栽培。子实体幼时呈卵球形，成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖，菌盖上有微臭、暗绿色的产孢体；菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙。依菌裙长短，可分为长裙竹荪和短裙竹荪。肉质细腻，脆嫩爽口，味鲜美。烹制上常用烧、炒、扒、焖的方法，尤适于制清汤菜肴，并常利用其特殊的菌裙制作工艺菜。代表菜式如推纱望月、白扒竹荪。 ⑨猴头菌（Hericium erinaceus） 又称猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等。我国大多数省份均产，以东北大、小兴安岭所产最著名。子实体肉质，块状，除基部外，均密生肉质、针状的刺，整体形似猴头。肉质柔软，嫩滑鲜美，微带酸味，柄蒂部略带苦味。干品在食用前，需浸水一昼夜涨发，蒸煮后切片，炒食或烧汤。代表菜式如白扒猴头蘑、砂锅凤脯猴头。 ⑩口蘑（Tricholoma gambosum） 又称白蘑、虎皮香蕈，为我国著名野生食用菌之一。品种较多，常分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑四大类，共40余种，以白蘑质量为佳。肉质厚实而细腻，香味浓郁，以味鲜美而著称。除鲜食外，主要干制。烹饪上可作各种荤素料的配料，适宜于多种烹调方法，作汤尤为醇香浓郁。代表菜式如口蘑汤、口蘑鸭子、口蘑锅巴。 羊肚菌（Morchella esculenta） 又称羊肚菜、羊肚蘑，为优良食用菌之一。多见于春夏之交的阔叶林中，世界各地均有分布。子实体的菌盖呈圆锥形、球形或卵形，表面有许多凹陷，似翻转的羊肚，为淡黄褐色；菌柄白色。质嫩滑，富弹性，味鲜美。羊肚菌一般鲜食，也可干制。适于多种烹饪加工，可瓤馅、炖、烧或煮汤，代表菜式如瓤羊肚菌、烧羊素肚。 鸡土从（Collybia albuminosa） 又称鸡松菌、伞把菇等，是西南地区的著名食用菌之一。雨季发生在田野中的白蚁窝上。 菌盖常呈辐射状开裂，菌肉厚。有黑皮、白皮、黄皮和花皮等类型，以黑皮为佳。质地细嫩，气味纯香，味如鸡肉，极鲜美。除鲜食外，常制成盐鸡土从 或油鸡土从 。前者晒成半干后，加盐搓匀于缸中腌制数日，取出穿串晾干而成；后者晒成半干后，加盐及干辣椒，注入沸油浸渍数日后再供食用。烹饪中可拌、炒、浇、烩、制汤等，常用于筵席中。代表菜式如生蒸鸡土从、、红烧鸡土从 。 审阅签名： 年 月 日 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 食用菌类 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 食用菌类 实际 操作 技能 蝴蝶海参羹 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 理论与实习相结合 教学回顾 食用菌类 教学内容 牛肝菌（Boletus） 牛肝菌是大型的著名野生食用菌，品种较多。菌盖厚，肉质化，菌盖下面无菌褶，但具无数小孔；菌柄粗壮，基部常膨大。该属的多数菌类可供食，如美味牛肝菌、黄皮牛肝菌、桃红牛肝菌等。但也有少数有毒。滋味鲜美，肉质肥厚，口感粘滑。宜鲜食或盐渍，不宜干制。烹饪中适于多种烹调方法，如炒、炖、熘或作汤菜。代表菜式如滑炒牛肝菌、牛肝菌炖鸡汤。 榛蘑（Armillariella mellea） 鸡油菌（Cantharellus cibarius） 又称鸡蛋黄菌、杏菌，为野生食用菌珍品之一。子实体肉厚，为杏黄色或蛋黄色，菌盖肉质，呈喇叭形，光滑，边缘常分裂成瓣，味鲜美，因含有鸡油菌素，而具杏仁水果香味。鲜、干均食。烹饪上常配肉炒、炖、或做汤。 松茸（Armillaria matsutake） 冬虫夏草（Cordyceps sinensis） 又称虫草、夏草冬虫，多生于高山草原上。主要分布于我国西藏、青海、四川、云南等地。冬虫夏草的外壳一般为淡黄褐色，虫