2016烹饪技术（校编）电子教案：第十章 调味.docVIP

第十章 调味 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解调味的定义和作用，了解味的种类，掌握复合味调味品的制作，掌握调味的方法，理解调味的要求 [教学内容] 调味 [教学重点] 复合味调味品的制作，调味的方法 [教学难点] 复合味调味品的制作 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一） 调味的作用 1、 调味的定义 ? 根据原料的性质适当地使用调味品，形成菜肴滋味的过程 2、 调味的作用 1) 诱发人的食欲 2) 除腥解腻 3) 改善和强化原料的味道 4) 可以增加菜肴的色泽 5) 促使菜肴的多样化 （二） 味的种类 1、 味的定义 1) 广义的味：食物入口后所引起的一种感觉。 2) 狭义的味：人们以舌体感受到的味觉。 2、 味觉 指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉。 1) 物理味觉 2) 化学味觉 3) 心理味觉 3、 味觉现象 1) 对比现象 2) 变味现象 3) 相乘效果 4) 相抵效果 4、 味的种类 1) 单一味 A. 咸味 B. 甜味 C. 酸味 D. 辣味 E. 鲜味 F. 香味 G. 苦味 2) 复合味 A. 酸甜味 B. 甜咸味 C. 鲜咸味 D. 辣咸味 E. 香辣味 F. 香咸味 （三） 复合味调味品的制作 1、 材料油的原料及制法 2、 花椒油的原料及制法 3、 辣椒油的原料及制法 4、 椒盐的原料及制法 5、 糖醋汁的原料及制法 6、 番茄汁的原料及制法 7、 香糟汁的原料及制法 8、 咖喱汁的原料及制法 9、 芥茉糊的原料及制法 10、 冷菜常用味型的调制 1) 红油味的原料及制法 2) 蒜泥味的原料及制法 3) 芥茉味的原料及制法 4) 姜汁味的原料及制法 5) 怪味的原料及制法 6) 麻辣味的原料及制法 （四） 调味的方法和基本要求 1、 调味的方法 1) 加热前调味 2) 加热中调味 3) 加热后调味 2、 调味的基本要求 1) 要掌握调味品的性质 2) 下料必须恰当、适时 3) 严格按照一定的规格调味，保持风味特色 4) 根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色 5) 根据原料的性质进行调味 三、小结 本章讲述了调味的定义和作用，味的种类，重点讲述了复合味调味品的制作，并讲述了调味的方法和要求 四、布置作业 1、练习制作复合味调味品 2、调味的方法有哪些？ 2