2016烹饪概论教学大纲.docVIP

烹饪概论教学大纲 课程性质和任务 1) 课程性质 本课程是烹饪专业的理论课之一，主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面，介绍了有关烹饪基本理论的要点和规律性的法则，主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。 2） 课程任务 通过学习，让学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。具体要求是： （１）明确学习本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，为学生丰富专业理论知识打下坚实的基础。 （２）认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派。 （３）了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食民俗和中国饮食文化等。 （４）掌握中国菜品命名的方法和原则、中国当代餐饮市场的形势等。 （５）培养学生传承中国烹饪文化、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。 2、课程内容、能力目标和学时分配 序号 教学内容 教学目标 学时 备注 1 绪论 什么是烹饪 1、激发学生的学习兴趣，认识到学好本课程的重要性。 2、介绍烹饪学科的基本概念和学习方法 2 必修 2 §1-1、2、3中国烹饪的起源、发展和昌盛 介绍中国烹饪的起源、发展和昌盛 各个时期烹饪的特点 阅读教材，完成各时期烹饪的资料表格 2 必修 3 §1-4中国烹饪史的启示 介绍中国烹饪是优秀文化遗产 介绍中国烹饪的情韵、风味和美学 中国烹饪振兴的大计方针 2 必修 4 §2-2 中国烹饪的民族文化特质 1、介绍养助益充的营养卫生理论、五味调和的境界说、奇正互变的烹调法、畅神悦情的美食观 2、中国烹饪的民族文化特质给我们的启示 4 必修 5 §2-4 中国烹饪工艺的现代化 介绍中国烹饪工艺的现代化的内容； 2、讲解中国居民的膳食结构和指南 2 必修 6 §3-1 中国菜品的属性与命名 介绍中菜命名的原则 中菜命名的方法 2 必修 7 §3-2 中国菜品的构成 中国菜品的分类 介绍养生菜、民间菜和市肆菜 2 必修 8 §3-3 中国菜品流行潮和迷踪菜 介绍中国当代流行的菜品 迷踪菜的指导思想、创造构思、变化的手法和命名技巧 2 必修 9 §4-1 中国筵宴的特征和类别 介绍筵宴的概念、特征、规格和类别 筵宴的作用 2 必修 10 §4-2 筵宴设计的原则与要求 介绍筵宴设计的原则和内容 筵宴设计、科学排菜和席谱编制 4 必修 11 §4-3 筵宴改革与试行分餐制 介绍筵宴改革的原因和方向 介绍分餐制的原因、形式、困难和推行分餐制的方法 2 必修 12 §5-1 什么是烹饪风味流派 介绍烹饪风味流派的成因 本地阳江菜肴的风味 讨论如何振兴本地菜 2 必修 13 §5-2 中菜主要流派 介绍中国四大名菜形成的原因、影响的地方和风味特点以及代表名菜 广东菜（粤菜）的成因、发展、地位、构成及影响 介绍其他菜系和其他风味流派 阅读各地名特食料、名菜、名小吃、名饮、名席和名特餐具 4 必修 14 §5-3 中点主要流派 介绍中国三大面点流派和八大小吃帮 广东小吃的起源、风味特点和代表品种 2 必修 15 §6-2 年节文化食俗 介绍春节、元宵、清明、端午、中秋、重阳、冬至和除夕食俗 中国年节文化食俗蕴含的商机 2 必修 16 §6-4 宗教信仰食俗 介绍世界三大宗教食俗的成因和特点 2 必修 17 §7-1 饮食文化概述 介绍饮食文化的定义和地位 介绍世界饮食文化体系、中国饮食文化的研究对象 2 必修 18 §7-2 中国烹饪文化遗产 烹饪文化遗产的内容 中国主要烹饪文化遗产 2 必修 19 §8-2 市场需要新型厨师 介绍厨师队伍的现状 “三三三三型”厨师的要求 2 必修 20 §8-3 时代呼唤“绿色餐饮” 绿色餐饮包含的要点和基本要求 绿色餐饮实施的内容 2 必修 21 §8-4 中国餐饮走向世界 中餐的优势和劣势 中国餐饮如何走向世界 2 必修 教学建议 1、讲授中联系中国烹饪史、中国烹饪工艺学和厨房管理学等相关知识。 2、理论联系实际，联系本地食俗、风俗和饮食习惯进行讲授。 3、第三、四章的中国菜品和中国筵宴属于本书重点内容，让学生学会菜肴命名的方法，懂得中国宴席设计和安排的相关知识。 4、鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国内外餐饮行业发展信息，同时有意识地提高学生的阅读、学习能力。安排学生在调查、研究的基础上撰写餐饮活动方案、宴会菜单等，培养学生发现问题、解决问题的能力和创新的能力。 2