2016烹饪营养与卫生（高教版）授课教案：烹调中的营养保护.docVIP

烹饪营养与卫生（高教版）授课教案 课题序号 10 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 新授 授课章节 名称 营养保护 使用教具 教学目的 1知识目标：了解烹调对营养素的作用和影响 掌握营养素损失的途径 2能力目标：能够分析营养素的损失 3情感目标：培养学生对烹饪的热爱之情 教学重点 营养素流失的三个途径 教学难点 动物性原料在烹调中的保护措施 更新、补 充、删节 内容 课外作业 小组讨论消化吸收的过程 教学后记 学生基本了解烹调对营养素的作用和影响，通过学案的练习，掌握营养素损失的途径 授课主要内容或板书设计 烹调中的营养保护 营养素损失途径 稻米和麦粉在烹调中的保护 蔬菜在烹调中的保护 动物食品在烹调中的保护 为什么要用铁锅烹制菜肴 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教师活动 学生活动 教学意图 复习提问 检查学生的复习情况，提问： 1、什么是合理营养？有何要求？ 2、平衡膳食的具体措施包括哪些内容？ 对学生的回答做出解答、评价 学生思考，回答 培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力 培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力 导入新课 在日常的烹饪过程中，人们往往只顾着菜肴的口感，味道，但是对于菜肴的营养搭配，对于如何更好的保持营养素却并不那么重视，我们应该如何在保证味道的同时，尽量保持营养呢？今天，我们将学习烹饪中的营养保护。 营造气氛、激活思维、引起兴趣 讲授新课 讲授新课 一、营养素损失途径： 提问：日常生活中，营养素是如何损失的呢？（想想生活中的常识） 1、流失： ①、蒸发：日晒或日空气作用，使食品水分蒸发而干枯。 ②、渗出：由于食品添加了高渗透离子如盐、糖，改变了内部渗透压。 ③、溶解：食品淘、洗不当，或长时间炖煮，使营养素流失。 2、破坏： ①、高温：高温使维生素B2损失一半，维生素C全部损失。 ②、化学因素：包括配菜不当、不恰当使用食碱和脂肪氧化酸败。 ③、生物因素：包括食品自身代谢作用和微生物侵袭。 二、稻米和麦粉在烹调中的保护： 提问：大家说一说，平时在家里，父母是怎么淘米的呢？ 1、淘洗的次数：以3次为宜。 2、淘洗的温度不宜过高。 3、不能用力揉搓。 4、不能加碱。 蔬菜在烹调中的保护： 下面，我们来学习如何在烹饪中，保护。 1、先洗后切。 2、旺火速炒。 3、加少量的醋。 4、烹调后立即食用。 5、用铁锅烹制。 动物食品在烹调中的保护： 动物性食品的保护和蔬菜有很大的区别，主要为了保护其中的蛋白质。 1、根据不同原料掌握不同的烹调方法。 2、挂糊上浆。 3、控制油温。 4、用铁锅烹制。 5、在国家规定范围内，尽量不用或少用发色剂。 五、为什么要用铁锅烹制菜肴： 1、铁锅散热慢而传热快，使菜肴得到充分的加热。 2、铁锅可减少菜肴中营养素的破坏，特别是维生素保存率高。 3、可给人体补充一部分铁质。 学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵 听老师讲解，尝试背诵 分组讨论，并回答 学生联系书本知识，进行分组探究 小组讨论，联系书本 学生讨论，并回答 学生相互讨论，总结，并发言 学生相互讨论，总结，并发言 教师讲解，加强学生的记忆 学生讨论， 通过知识竞赛的形式，不仅能激发学生的学习兴趣，而且寓教于乐，使学生在快乐中掌握知识 糖类生理功能的掌握，对于学生而言有一定的难度，单纯的说教，灌输不能达到很好的效果。 将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。 评价学习 巩固知识 下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解 结合书本，认真完成， 将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况 课堂总结 布置作业 请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业： 2