2016烹饪概论教案：绪论 什么是烹饪.docVIP

教 案（首页） 编号：YJSD/JWC-17-10 课题序号 1 授课班级 授课课时 2 授课形式 新授 授课章节 名称 绪论 什么是烹饪 使用教具 黑板 教学目的 1、学生掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论4个概念。 2、使学生学会区分烹饪与烹调，烹调技术之间的区别 3、让学生知道什么是烹饪。 4、让学生对烹饪概论这门课程有个总体认识，对烹饪专业有个初步了解. 5、培养学生学习烹饪学科的兴趣，激励他们学好烹饪的信心。 6、 激起学生热爱学习热爱生活的良好情操。 教学重点 学生掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论4个概念 教学难点 使学生学会区分烹饪与烹调，烹调技术之间的区别。 更新、补 充、删减 内容 世界三大风味流派 课外作业 见后 教学后记 课堂没有充分发挥学生学习的主体性作用；下次课要调动学生学习积极性；特别是调动后进生的学习热情。 绪论：什么是烹饪 一烹饪 六烹饪工艺学 二烹调 七烹饪概论 三烹调技术 四烹饪工艺 五烹饪史 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 一、学习任务目标 能力目标：1、学生掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论4个概念。 2、使学生学会区分烹饪与烹调，烹调技术之间的区别。 知识目标：3、让学生知道什么是烹饪。 4、让学生对烹饪概论这门课程有个总体认识，对烹饪专业有个初步了解。 情感目标：5、培养学生学习烹饪学科的兴趣，激励他们学好烹饪的信心。 6、 激起学生热爱学习热爱生活的良好情操。 为了充分调动学生学习的积极性，使学生变被动学习为主动愉快的学习，使本节课能在生动、有趣、高效中进行，教学中以“互动式”为核心，并结合使用演示法、项目教育法、小组学习法、讲授法、讨论法等共同完成教学任务。 导入：世界上那些国际的菜肴最有名气？ “世界三大烹饪”中国烹饪（东方菜系）；法国烹饪（西方菜系）；土耳其烹饪（清真菜系）。 东方菜系：以中国烹饪为主，主要分布于东亚、东北亚和东南亚等地，饮食人口约16亿。膳食结构以植物原料为主体，主食、副食分明，主食（粮食）占消费量50％以上；副食以蔬菜为主，肉食为辅，肉食又以猪肉为主，占整个肉食消费量的75％至80％。其烹饪特点是，技艺精湛，以味为核心，以养为目的。进餐方式使用筷子、羹匙。 　　西方菜系：以法国烹饪为代表，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地，饮食人口约15亿。膳食结构以动物性原料为主体，主食、副食不分，主食（粮食）消费不到40％，肉食以牛肉为主。其烹饪特点是，讲究技艺，注重香味，无鲜味概念。进餐方式使用刀叉、汤勺。 　　清真菜系：以土耳其烹饪为中心，主要分布于中亚、西亚、南亚和北亚，并散布于信仰伊斯兰教国家，饮食人口约20亿。膳食结构动植物原料大约各占一半，肉食以羊肉为主体。其烹饪技艺粗放。进餐方式以手抓为主，辅以餐刀。  二、教学指导 三、学习活动 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 此外，尚有几亿人，主要是非洲大部、印第安人、爱斯基摩人等 其烹饪技艺不成流派。 新授：绪论 什么是烹饪 一、烹饪 烹饪：是南宋以前食品加工制作技术的泛称。 烹饪一词最早见于2700年前问世的《易经·鼎》中，原文为：“以木巽火，烹饪也。“木”指燃料，如柴、草之类。“巽”是八卦中的一卦，原意为风，此处指顺风点火。“烹”为煮的意思。“饪”既指食物生熟的程度。全句解释：食物原料置放炊具中，添加水和调料用柴草顺风点火煮熟。 二、烹调 烹调：是指厨师对食品原料进行选择、拼配、炊制、调味的全部过程。其中，“烹”通常理解为加热、 ，“调”通常理解为配料、调味。 三、烹调技术 烹调技术： 狭义：仅指菜肴制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜等。细分起来，又有食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术三类。或者分为碟子、案子与炉子三个工种 广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。 四、烹饪工艺 烹饪工艺：指有目的、有计划地对烹调原料进行筛选、切割、调味与烹制，使之成为符合营养卫生学，具有民族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。 五、烹饪史 烹饪史：是研究中国菜点烹调法则与规律的科学。 烹饪史研究的六个方面：1、断代史研究，如先秦馔史；2、专题史研究，如