2016烹饪技术（校编）电子教案：第六章 配菜.docVIP

第六章 配菜 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法 [教学内容] 配菜 [教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教学难点] 配菜的方法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一） 配菜的作用 1、 确定菜肴的质和量 2、 做菜肴的色、香、味、形基本确定 3、 确定菜肴的营养成分 4、 确定菜肴的成本 5、 丰富菜肴品种、促使菜肴多样化 （二） 配菜的方法 1、 质的配合 2、 量的配合 1) 配主、辅料构成的菜肴 2) 配主辅不分的多种料菜肴 3) 配单一料的菜肴 3、 色泽的配合 1) 顺色搭配 2) 异色搭配 4、 香和味的配合 1) 突出主料的香与味 2) 弥补主料香与味的不足 3) 冲淡主料的香与味 5、 形的配合 6、 营养的配合 （三） 配菜的基本要求 1、 要熟悉了解服务对象 2、 要熟悉和了解原料情况 1) 要熟悉原料的性能 2) 了解市场供应情况 3) 了解储存的情况 3、 必须掌握成本核算的方法 4、 配菜时辅料的种类不宜过多 5、 必须了解有关的营养卫生知识 （四） 菜肴的命名方法 1、 菜肴的命名原则 1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。 2) 力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。 2、 菜肴的命名方法 1) 以烹调方法和主料命名 2) 以主要调味品和主料命名 3) 以菜肴的某一特点命名 4) 以主、辅料的名称同烹调方法命名 三、小结 本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法 四、布置作业 1、试述配菜时应从哪些方面入手 2、简述配菜的基本要求 3、简述菜肴的命名原则 4、菜肴的命名方法有哪些？ 2