2016烹饪技术（校编）电子教案：第七章 火候.docVIP

第七章 火候 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求 [教学内容] 火候 [教学重点] 水、油、蒸汽传热的特点 [教学难点] 烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一） 火候在烹调中的作用 1、 火候的定义 ? 广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。 ? 狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。 2、 火候的作用 1) 使菜肴原料发生质的变化 2) 火候是构成菜肴属性的重要条件 （二） 烹调中的传热方式 1、 传导换热 2、 对流换热 3、 辐射换热 （三） 烹调中的传热介质 1、 水传热 1) 水的主要物理性质 2) 水传热的特点 A. 水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀 B. 有利于原料组织的分解形成酥烂的质地 C. 不影响原料的本味 D. 可以溶解成味物质，形成菜肴的味道 E. 不利于形成菜肴的色泽 F. 由于沸点低原料成熟的慢 2、 油传热 1) 油传热的物理性质 2) 油传热的特点 A. 能形成均匀的温度场，使原料受热均匀 B. 油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围 C. 有利于改变原料的色泽 D. 有利于形成菜肴的香味 E. 能形成外焦里嫩的特点 F. 有利于形成菜肴的形状 G. 能增加菜肴的营养价值 3、 蒸汽传热 1) 蒸汽传热的方式 2) 蒸汽传热的特点 A. 蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地 B. 能保持菜肴的原汁原味 C. 能保持菜肴的形状 D. 原料不易入味 （四） 火力的使用 1. 旺火 2. 中火 3. 小火 4. 微火 （五） 掌握火候的基本要求 1. 要正确了解各种炉灶的性能 1) 煤灶及供热特点 2) 液化气灶及供热特点 3) 煤气灶及供热特点 4) 燃油灶及供热特点 5) 电灶及供热特点 6) 微波炉及供热特点 2. 要掌握各种传热介质的传热特点 3. 要掌握原料的性质和形状 4. 要掌握各类菜肴的质地标准 三、小结 本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本要求 四、布置作业 1、火候 2、烹调中的传热方式有哪些？ 3、试述水、油、蒸汽传热的特点 2