2016烹饪技术（校编）电子教案：第二章 刀工技术.docVIP

烹饪技术电子教案 第二章 刀工技术 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容] 刀工技术 [教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一） 刀工的基本作用及基本要求 1. 刀工的作用 1) 便于烹调和饮食 2) 可使菜肴的外形千姿百态 2. 刀工的基本要求 1) 必须掌握原料的不同特性 2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确 （二） 刀法 1. 直刀法 1) 切 2) 剁 3) 坎 2. 平刀法 3. 斜刀法 4. 锲刀法 （三） 原料的成型方法 1. 片 1) 切法 2) 片法 2. 块 1) 切法 2) 砍法 3. 丝与条 4. 段 5. 丁、粒、末 6. 茸 7. 花形原料的切法 1) 麦穗花刀 2) 菊花花刀 3) 梳子花刀 4) 荔枝花刀 5) 蓑衣花刀 6) 卷筒花刀 7) 牡丹花刀 8) 斜双十字花刀 9) 多十字花刀 10) 柳叶花刀 11) 一字花刀 三、小结 本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法 四、布置作业 1、刀工的基本要求有哪些？ 2、练习各种刀法 3、练习原料的成型方法 2