2016烹饪原料（劳动版）授课教案：果菜类01.docVIP

烹饪原料（劳动版）授课教案 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 果菜类 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 果菜类 实际 操作 技能 豆浆局鸡 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 理论与实习相结合 教学回顾 花菜类 教学内容 1、豆类蔬菜 豆类蔬菜是指以豆科植物的嫩豆荚或嫩豆粒供食用的蔬菜。富含蛋白质及较多的碳水化合物、脂肪、钙、磷和多种维生素，营养丰富，滋味鲜美。除鲜食外，还可制作罐头和脱水蔬菜。在蔬菜的周年均衡供应中占有重要地位。 ①菜豆（Phaseolus vulgaris） 又称豆角、芸豆、四季豆、梅豆等。品种繁多。荚果呈弓形、马刀形或圆柱形。大多为绿色，亦有黄、紫色或具斑纹。由于豆荚的外皮层含皂甙和菜豆凝集素，所以可引起食物中毒。但受高热后可被破坏，故应采取长时间的烹制方法，如焖、煮、烧、煸等。代表菜式如干煸四季豆、油焖豆角。 ②豇豆（Vigna） 又称腰豆、长豆、浆豆、带豆等，为豆科植物一年生草本。荚果为长圆条形，呈墨绿色、青绿色、浅青白色或紫红色。供食用的有三种，即豇豆、长豇豆和饭豇豆。其中，长豇豆肉质肥厚脆嫩，品种又有粗细之分，分称为菜豇豆和泡豇豆。烹饪中，豇豆荤素搭配皆宜，以酱烧、烧肉为主，也可拌食、炒食；还可以干制、腌制。代表菜式如蒜泥豇豆、姜汁豇豆、烂肉豇豆、干豇豆烧肉等。 ③刀豆（Canavalia gladiata） 又称中国刀豆、大刀豆、皂荚豆等。其荚果形状似刀，故名。嫩豆荚大而宽厚，表面光滑，浅绿色，质地较脆嫩，肉厚味美品种有大刀豆、洋刀豆之分。烹饪中可炒、煮、焖或腌渍、糖渍、干制。成熟的籽粒供煮食或磨粉代粮。 ④扁豆（Dolichos lablab） 又称青元、麦豆等，为豌豆(Pisum sativum)的软荚嫩果或幼嫩种子。供蔬食的为菜用豌豆，有软荚及硬荚之分。 软荚豌豆即甜荚豌豆，以嫩荚和豆粒供蔬食，原产英国。嫩豆荚质地脆嫩，味鲜甜，纤维少；当豆粒成熟后果皮即纤维化，失去食用价值，常称为荷兰豆。甜脆豌豆为软荚豌豆新品种，又称为蜜豆，原产欧洲，以嫩荚果、嫩梢供食。与其它荚用豌豆相比，其荚果呈小圆棍形，果皮肉质化直至种子长大充满豆荚，仍然脆嫩爽口。硬荚豌豆即矮豌豆（白花豌豆），以青嫩籽粒供食用。烹饪中常用于烩、烧、煮、拌；也可制泥炒食；或作配料；筵席上亦常选用。如豌豆泥、金钩青元、鱼香豌豆等，亦可速冻罐藏。 ⑦嫩蚕豆 又称嫩胡豆、罗汉豆、马齿豆等，为蚕豆(Vicia faba)的幼嫩种子，栽培广泛，有粒用、蔬用两种。蔬用以嫩豆入菜，柔软味美。蚕豆依豆粒的大小可分为大粒种、中粒种和小粒种。大粒种壳薄粒大，入口香糯，品质极佳，多为蔬食或粮用。烹饪中嫩蚕豆主适于烧、烩、炒、拌、熘等制作方法。如蚕豆虾仁、蚕豆泥、蚕豆春笋、蛋黄蚕豆、火腿蚕豆等。 2、茄果类蔬菜 又称浆果类蔬菜，即茄科植物中以浆果供食用的蔬菜，此类果实的中果皮或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。茄果类蔬菜富含维生素、矿物质，碳水化合物，有机酸及少量蛋白质营养丰富。可供生吃、熟食、干制及加工制作罐头。产量高，供应期长，在果菜中占有很大比重。 ①茄子（Solanum melongena） 又称茄瓜、落苏等，以其嫩果供食。营养成分中以糖类为主体；铜含量丰富，并含有Ca、P、Fe及多种维生素以及少量的特殊苦味物质茄碱甙。烹饪中常用以红烧、油焖、蒸、烩、炸、拌；或腌渍、干制。茄子适于多种调味，并常配以大蒜烹制，代表菜式如“鱼香茄子”、“软炸茄饼”、“酱烧茄条”、“琉璃茄子”等。 审阅签名： 年 月 日 1