2016烹饪原料（劳动版）授课教案：果菜类03.docVIP

烹饪原料（劳动版）授课教案 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 瓜类 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 瓜类 实际 操作 技能 香煎南瓜烙 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 理论与实习相结合 教学回顾 瓜类 教学内容 ⑧冬瓜（Benincasa hispida） 又称白瓜、枕瓜、白冬瓜等。瓠果呈圆、扁圆或长圆筒形；多数品种的成熟果实表面被有绒毛及白粉；果肉厚，白色，疏松多汁，味淡。冬瓜富含VC，钾高钠低，具清热、利尿、消暑作用，尤适于肾病病人，并且为盛夏主要蔬菜之一。冬瓜在烹饪中可单独烹制或配荤素料，适于烧、烩、蒸、炖，常作为夏季的汤菜料。筵席上常选形优的进行雕刻后作酿制品种，如“冬瓜盅”；亦可制蜜饯，如冬瓜糖。代表菜式如“干贝烧冬瓜”、“酸菜冬瓜汤”、白汁瓜夹等。 ⑨南瓜（Cucurbita moschata） 又称中国南瓜、北瓜、窝瓜、饭瓜等。瓠果长筒形、圆球形、扁球形、狭颈形等。嫩南瓜味清鲜、多汁，通常炒食或酿馅，如“酿南瓜”、“醋熘南瓜丝”等。老南瓜质沙味甜，是菜粮相兼的传统食物，适宜烧、焖、蒸或作主食、小吃、馅心，代表菜点如“铁扒南瓜”、“南瓜蒸肉”、“南瓜八宝饭”、“焖南瓜”、南瓜饼等，并且是雕刻大型作品如龙、凤、寿星等的常用原料。 ⑩蛇瓜（Trichosanthes anguina） 节瓜(Benincasa hispida var.chieh_qua) 又称毛瓜、水影瓜，为冬瓜的变种，以嫩果供食。瓠果比冬瓜小，密布粗硬短茸毛。按果形可分为短圆柱形和长圆柱形两类；按栽培适应性分为春节瓜、夏节瓜和秋节瓜。果肉质地嫩滑，味清淡。烹饪用途与冬瓜类同。 二、孢子植物蔬菜品种 孢子植物（Cryptogamae）是藻类、菌类、地衣、苔藓和蕨类植物的总称。在这些孢子植物中供食用的有食用藻类、食用菌类、食用地衣类和食用蕨类。 (一)食用藻类（Edible algae） 藻类植物的特点： ①藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、能进行光合作用的低等自养植物。 ②植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。 ③无根、茎、叶的分化，构造简单。 审阅签名： 年 月 日 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 藻类 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 藻类 实际 操作 技能 西芹百合炒鱼片 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 理论与实习相结合 教学回顾 瓜类 教学内容 藻类的营养成分： ①主要为糖类，占35-60%，大多为具特殊粘性的多糖类，一般难以消化，但具一定的医疗作用。 ②含有蛋白质，褐藻中含量为6～ ③含有丰富的胡萝卜素、一定量的B族维生素以及钾、钠、钙、镁、铁等无机盐，而海产藻类所含有的丰富的碘，是人体摄取碘的重要来源。 食用藻类的品种： ①海带（Laminaria japonica） 又称江白菜，古称昆布。一般在夏季采收。藻体扁平呈带状，褐色，长2～4m，基部有叉状分枝的固着器，其上为一圆柱状短柄。干制品表面有白色粉末，为析出的甘露醇，碘含量亦以表层为多，故食前不宜用大量入水久浸，以免损失营养成分，且不易煮烂。宜干蒸半小时，再用五倍量的清水浸泡回软，即可恢复原有的爽脆感。干、鲜均可食，适于炒、烧、拌、烩、氽汤、炖、煮等。代表菜式如扒海带、海带冬瓜汤、海带烧牛肉等；还可制成方便食品，“五香海带”、“芝麻海带”、“海带条”等，并具有配色、配形的作用。 ②紫菜（Porphyra ） 为红藻门红毛菜科植物的统称。藻体呈膜状，紫褐、紫红、黄褐或褐绿色，由单层或双层细胞组成，形状因种类而定，圆形或长形。种类较多，如甘紫菜、条斑紫菜、坛紫菜等。有特殊海味的芳香，入口柔嫩易化。紫菜富含蛋白质和碘（1800mg/kg），碘含量仅次于海带，磷、铁、钙和胡萝卜素、核黄素的含量也较高。紫菜干鲜均可入烹，多用于制汤，如紫菜虾皮汤；或制作凉拌菜、用于冷菜的配色，并可作为包卷料使用。 ③石花菜（Gelidium amansii） 又称牛毛菜、冻菜、