2016烹饪原料（劳动版）授课教案：粮食作物的化学组成.docVIP

烹饪原料（劳动版）授课教案 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 粮食作物的化学组成 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 粮食作物的化学组成 实际 操作 技能 鱼片蒸蛋 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 实操为主 教学回顾 粮食作用 教学内容 1、小麦粉 1）碳水化合物 淀粉：占总量的70%。包括直链淀粉（24%）和支链淀粉（76%）。 其他糖类：除淀粉外，还含有1～2.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。 2）蛋白质：约为12%。随面粉加工精度的提高而降低。 面筋蛋白质：为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成，从而使面团具有弹性、韧性和延展性。 非面筋蛋白质：包括麦清蛋白、麦球蛋白。与加工工艺的关系不大。 3）脂肪：含量约为1～2%。主要来自胚和糊粉层。含较高的不饱和脂肪酸，易氧化变质。 4）维生素：含丰富的维生素E和B族维生素，缺乏维生素D、维生素C。 5）纤维素：低级粉中含量较高。可影响口感和色泽。 6）矿物质：主要存在于胚芽和谷皮中，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。 2、大米： 1）淀粉：含量约70%。 直链淀粉：糊化困难。 支链淀粉：易糊化。含支链淀粉较多的大米，易蒸煮、易糊化，口感柔滑、粘糯。 2）蛋白质：含量约8%。 3）其他成分：还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等。主要分布在皮层、胚中，加工过程中，大部分被除去。 3、豆类： 1）有的豆类如大豆、花生含蛋白质、脂肪多，而淀粉少； 2）有的豆类如绿豆、赤豆等含淀粉、蛋白质多，而脂肪少。 豆类的蛋白质为完全蛋白质，可与谷类起到蛋白质互补的作用。 审阅签名： 年 月 日 1