2016烹饪原料（劳动版）授课教案：果菜类02.docVIP

烹饪原料（劳动版）授课教案 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 果菜类 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 果菜类 实际 操作 技能 屈金钱片 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 理论与实习相结合 教学回顾 果菜类 教学内容 ②番茄（Lycopersicum esculentum） 又称西红柿、洋柿子、爱情果等，品种繁多，大小差异较大。除生食代果外，烹饪中适于拌、炒、烩、酿、氽汤；还可制番茄酱。代表菜式如酿番茄、番茄烩鸭腰、番茄鱼片、番茄炒蛋等。 ③辣椒（Capsicum annuum[C. frutescens]） 又称海椒、番椒、香椒、大椒、辣子等，有许多变种和品种，果形多样。根据辣味的有无，通常将蔬食的辣椒分为辣椒和甜椒两大类。 甜椒果形较大，色红、绿、紫、黄、橙黄等，果肉厚，味略甜，无辣味或略带辣味。甜椒按果型大小可分为大甜椒、大柿子椒和小圆椒三种。辣椒果形较小，常为绿色，偶见红色、黄色，果肉较薄，味辛辣。辣椒富含VC及VA原，VC含量达180mg/100g。红椒的色素成分是胡萝卜素和辣椒红素。烹饪中辣椒的嫩果可酿、拌、泡、炒、煎或调味、制酱等，代表菜式如酿青椒、虎皮青椒、青椒肉丝、青椒皮蛋等。 3、瓠果类蔬菜 又称瓜类蔬菜，指葫芦科植物中以果实供食用的蔬菜。该类蔬菜大多起源于亚洲、非洲、南美洲的热带或亚热带区域，其果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合，胎座呈肉质，并充满子房。富含糖类、蛋白质、脂肪、维生素与矿物质。可供生吃、熟食及加工、制作罐头，亦是食品雕刻的常用原料之一。 ①黄瓜（Cucumis sativus） 又称刺瓜、胡瓜、青瓜等，以幼果供食。果实表面疏生短刺，并有明显的瘤状突起；也有的表面光滑。按果形可分为刺黄瓜、鞭黄瓜、短黄瓜、小黄瓜。烹饪中生熟均可，拌、炒、焖、炝、酿或作菜肴配料、制汤，并常用于冷盘拼摆、围边装饰及雕刻，还常作为酸渍、酱渍、腌制菜品的原料。代表菜式如炝黄瓜条、干贝黄瓜、蒜泥黄瓜、翡翠清汤等。 ②西葫芦（Cucurbita pepo） 又称美国南瓜、番瓜、搅瓜等，以嫩果供食。果实多长圆筒形，果面平滑，皮色墨绿、黄白或绿白色，可有纹状花纹；果肉厚而多汁，味清香。烹饪中可供炒、烧、烩、熘，或作为荤素菜肴的配料及制汤、作馅。 审阅签名： 年 月 日 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 瓜类 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 瓜类 实际 操作 技能 蚝油屈鸡 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 理论与实习相结合 教学回顾 瓜类 教学内容 ③笋瓜（Cucurbita maxima） 又称印度南瓜、北瓜等，多以嫩果供食。瓠果的形状和颜色因品种而异，可分为黄皮笋瓜、白皮笋瓜和花皮笋瓜三种。笋瓜的果肉厚而松，肉质嫩如笋，味淡、甜不等。烹饪中常切片、丝炒食，或切块、角烧烩，荤素均可搭配；也常用于馅心的制作。 ④丝瓜（Luffa spp.） 又称天罗、布瓜、天络瓜等，以嫩果供食。按瓠果上有棱与否，分为普通丝瓜和棱角丝瓜。嫩果的肉质柔嫩，味微清香，水分多。烹饪中适于炒、烧、扒、烩，或作菜肴配料，并最宜于做汤；筵席上还常用其脆嫩肉皮配色作菜。代表菜式如丝瓜卷、丝瓜肉茸、丝瓜熘鸡丝、菱米烧丝瓜、滚龙丝瓜等。 ⑤苦瓜（Momordica charantia） 又称凉瓜、红姑娘、癞瓜等，以嫩果供食。按果形和表面特征分为长圆锥形和短圆锥形两类；按果实颜色分浓绿、绿和绿白等幼果味苦，肉质脆嫩清香，富含VC。烹制时去瓜瓤后，可单独或配肉、辣椒等炒、烧、煸、焖、酿、拌等。代表菜式如酿苦瓜、干煸苦瓜、苦瓜烧肉、苦瓜炒蛋等。若要减少苦味，可加盐略腌或在沸水中漂烫，但对Vc的破坏较大。 ⑥瓠瓜（Lagenaria siceraria var.clavata） 又称葫芦、瓠子等，以嫩果供食。瓠瓜的果实呈长圆筒形或腰鼓形；皮色绿白，且幼嫩时密生白色绒毛，其后渐消失；果肉白色，厚实，松软。按果形分为四个变种，