2016烹饪原料（劳动版）授课教案：化学组成2.docVIP

烹饪原料（劳动版）授课教案 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 化学组成 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 化学组成 实际 操作 技能 油泡虾丸 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 实操为主 教学回顾 营养素 教学内容 4、有机酸 有机酸在水果和蔬菜中含量丰富，主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般通称为果酸。此外还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸。这些有机酸以游离状态或结合成盐类的形式存在，形成了果实特有的酸味。有机酸和果实中所含的糖分共同构成的糖酸比直接影响果实的风味。 柠檬和番茄中含有较多的柠檬酸；仁果类的苹果、梨和核果类的桃、杏、樱桃中含有较多的苹果酸；葡萄中含有较多的酒石酸。有机酸可以刺激食欲、保护果蔬原料中的维生素C、丰富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有较多的草酸，如菠菜、竹笋、叶用甜菜、食用大黄等，在烹制前应焯水处理，除去草酸，从而避免影响钙质的吸收、减少对胃肠道的刺激、降低酸涩味。 5、含氮物质 在一些核果和坚果的种仁中含有丰富的蛋白质，如核桃仁中的蛋白质含量可达14%。 6、矿物质 钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等以无机态或有机盐的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相当量的草酸，与钙、磷、铁等离子结合成不溶性的草酸盐，影响了钙、铁等无机离子的吸收。 7、单宁物质 单宁又称鞣质，属于多酚类物质，在水果中大量存在，在蔬菜中含量较少。单宁在口味上有一定的涩味，未成熟的果实中含量大，因此未熟果大都有酸涩的味道。随着果实的成熟，单宁逐渐分解、涩味减弱。 8、苷类 苷类是由糖和其它含羟基的化合物（如醇、醛、酚）结合而成的物质。大多数苷类具苦味或特殊香味，但有的有毒性。如甘草苷、甜叶菊苷、芥子苷、桔皮苷、苦杏仁苷、茄碱等。 9、色素物质 色素物质是蔬菜和水果呈现出鲜艳色彩的物质来源，包括脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花青素、花黄素等。通过这些色素物质的变化可以鉴定原料的新鲜度。在烹饪过程中，色素物质常发生变化，从而与成菜效果有关。 10、芳香物质 芳香物质含量虽少但成分非常复杂。主要是酯、醛、酮、烃、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成挥发油才有香气，如蒜油。 11、油脂和蜡质 果蔬中的油脂含量通常较少，但也有例外，如鳄梨。 果蔬的茎、叶和果实表面有一层薄的蜡质，主要是高级脂肪酸和醇所组成的酯。可以防止原料的枯萎、水分的蒸发和微生物的侵入，对保护原料的新鲜品质具有一定的意义。有的果蔬在成熟后表皮会有蜡粉产生，如冬瓜、南瓜、葡萄、桃等，所以，也是果蔬成熟的标志之一。 审阅签名： 年 月 日 1