2016烹饪原料（劳动版）授课教案：凝胶剂02.docVIP

烹饪原料（劳动版）授课教案 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 凝胶剂 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 凝胶剂 实际 操作 技能 莲子百合糖水 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 理论与实习相结合 教学回顾 教学内容 1、碱性膨松剂 ①碱性膨松剂的特点：碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。其膨胀力较弱，缺乏香味，有的还有残留特殊后味的毛病，如氨味。 ②碱性膨松剂的作用： 碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）的化学性质呈碱性，利用其碱性在烹饪中去油腻、调整面团酸度、部分腐蚀动物肌肉纤维增加吸水能力和软化嫩化肌肉、对绿色蔬菜护色、干货原料涨发等。 2、复合膨松剂 即俗称的发酵粉、泡打粉、发泡粉（Baking Powder）。复合膨松剂一般由碱性剂、酸性剂、填充剂组成。 种类：依产生气体速度快慢可分为快速发粉、慢速发粉及双效发粉等。 使用： 发酵粉的用量－般为面粉重量的1～5%，馒头、包子等食物中以面粉计为0.7～2%。应与面粉混合均匀后一齐倒入拌好的料中，若溶化再使用膨松效果会降低。 六、发色剂 在烹饪中添加适量的化学物质与食品中某些成分作用使制品呈现良好的色泽，这种化学成分就称为发色剂。 通常用于火腿、腊肠制作中，在疏菜腌制时也可使用发色剂。发色剂有单独使用的，也有与发色助剂（抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等）并用的。 发色剂可分为肉类使用的亚硝酸盐、硝酸盐和蔬菜、果实中使用的硫酸亚铁两类。 七、嫩肉剂 嫩肉剂是使肉类纤维嫩化的食品添加剂。有机酸（如食醋、柠檬酸）、碱（小苏打）、盐（食盐、味精）等均可使胶元蛋白分解而具有嫩化肉的功能。 种类：具有嫩肉作用的蛋白酶有动物蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）和微生物蛋白酶等。市售嫩肉剂依淀粉的多少分为嫩肉粉和嫩肉淀粉。 使用：嫩肉粉和嫩肉淀粉均按正常用盐量或正常用淀粉量（肉重的2～3.5%）加入肉中静置10～20分钟即可。 审阅签名： 年 月 日 1